NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

4êè DEL CAÎPPONË, DELÌA. IPOLLASÌ IÀ eastrato all'oggetto d'ingrassarlo. Le galline giovani sottoposte alla medesima operazione si chiamano pollastre e volgarmente anche pollanche. Vuoisi però confessare che il grasso bianco e molle onde questo pollame è sopracarico, ne rende spesso la carne meno grata al palato e meno facile, a digerirsi di quella degli animali della medesima specie viventi all'aperto, la cui carne riesce più saporita e nutritiva. I capponi e le pollastre da sette ad otto mesi sono i migliori; dai settembre a tutto febbraio è l'epoca che la loro carne e più tenera e succolenta. Le pollastre che hanno le parti posteriori rosse, e i capponi che hanno la carne rossiccia e gli speroni lunghi, sono duri e ti- gliosi e non sono buoni che a farne quenelles o per brodi.* La maniera di procedere è la stessa, tanto pei capponi come per le pollastre; potranno dunque servirsi indistintamente le di- verse qualità di pollame colle salse, intingoli e guerniture, che verremo indicando. Volendo servire per relevés pollastre o capponi ne occorreranno almeno due; diminuendo la quantità'ponno darsi per entrée. Sopprimendo le asticciuole, gli intingoli e le guerniture, si avranno piatti alla casalinga; nel qual caso si designeranno col nome della salsa con cui si accompagnano. Rispetto alle galline faraone (i), la delicatezza della cui carne è veramente distinta, diremo solo che turbolente ed irrequiete man- cano gridi acuti e sgradevoli, si battono cogli altri uccelli sicché la loro natura rivoluzionaria ne rende difficile l'allevamento. Quanto al modo di cucinarle, oltre le poche istruzioni che verremo espo- nendo vi si applicano tutte quelle indicate per i capponi e le pol- lastre. Giovani si preferiscono allo spiedo; vecchie si pongono in istufato. 1072. Ca p p o ne a r r o s to (Chapon rôti) (2). Per un servizio di dodici persone occorreranno due bei cap- poni che allestirete come di pratica, poscia spezzate la forcella dello (1) La gallina di Faraone era conosciuta dagli antichi ed ebbe un posto nella greca mitologia, la quale ne fece il simbolo dell'amore fraterno, chiamandola Meleagride, dalla tradizione che le so- relle di Meleagro, re di Caiidone, venute meno pel dolore della costui morte, fossero state tramutate da Diana in uccelli. Originarie dell'Africa, prosperarono in Europa, malgrado la diversità del clima, non avendo subita altra alterazione che nel colore delle piume. La gallina di r-araone ha la protuberanza frontale d'un bleu rossastro, le penne del collo d'un cinereo violetto, le altre brune, ma finamente strisciate di cinereo e coperte di macchie bianche rotonde. (2) Modo di accosclare e di cingere il pollame per arrosto. - A diligenza tutto il pollame, qualunque sia la maniera di preparazione, si taglia il collo distaccando con s la pelle che serve a coprire l'apertura dell'incisione quando Timbrigliercte e metterete •