NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

E DELLA GALLINA FARAONA 469 stomaco e internatevi un po' di burro con sale. Imbrigliateli e in- filzateli sullo spiedo senza forare lo stomaco, assicurandoli per le gambe mediante spago e ravvolgendoli in un foglio di carta grossa unta di burro. La cottura può variare da un'ora ad un'ora e un quarto; il fuoco deve essere regolare, continuo, concentrato. Dopo tre quarti d'ora, disimballateli e terminate di cuocerli lentamente, umettandoli ad intervalli con burro fuso. Salateli e toglieteli dallo schidione; levate il filo e tagliate ogni cappone distaccando prima le coscie dallo stomaco, e lo stomaco dal carcame; tagliate questo in tre parti che collocherete le une a fianco delle altre, ed in tra- verso del piatto; spiccate le zampe dalle coscie e dividete quest'ul- time in due e mettetele sul piatto ai lati del carcame; distaccate i due filetti dagli stomachi e lasciate una buona parte del petto; regolate la.cima delle ali, le quali disporrete su ogni coscia. Il petto riordinato e diviso per metà dovrà porsi sui carcami. Dispo- nete quattro cespugli di crescione al centro e alle estremità del piatto; glassate col pennello, e servite con una salsiera di buon sugo. Le pollastre ed i piccoli dindi ponno tagliarsi e disporsi istes- samente (i). 1073. Cappone ai tartufi alla Lucullo (Chapon truffe à la Lucullus) A seconda dei numero dei commensali allestite uno o due capponi, ai quali disosserete lo stomaco. Preparate per ogni cap- pone un chilogrammo di tartufi pelati, e per ogni chilogrammo di tartufi 4 ettogrammi di farcia di fegato senza panata, cioè con altrettanto lardo fino quanto fegato, sale, noce moscada ed erbe sullo spiedo Spezzate la forcella dello stomaco colla punta d'un grosso coltello, che insinuerete sotto la pelle del collo ; mantenete la coscia a voi più vicina, diritta e serrata contro lo stomaco del pollo; attraversatela coll'ago infilato all'altezza del nodo del cosi detto tamburo e raggiungete l'altra coscia per trapassarla nello stesso punto attraversando il corpo; rovesciate il pollo sullo stomaco; conficcate il primo pezzo d'ala nel grosso del moncone, poi il secondo, e giunti a questo punto dell'operazione assicurate il filo stringendolo fortemente. Ripiegate le coscie verso il carcame e attraversatele alla loro estremità tra l'osso e la pelle ; poscia prendendo il pollo colla mano si- nistra, arrovesciandola, passate l'ago a fianco del groppone per farlo uscire allo stesso punto dal lato opposto ed annodate il filo; per tal modo trovandosi i nodi da una sola parte, è dato di slegare il pollo quando è cotto senza essere costretti a rivoltarlo sullo stomaco che bene spesso si guasta. Con questo sistema si cinge tanto il pollame che la selvaggina, e solo si fa osservare che trat- tandosi di dindi, oche, anitre, ecc., si impiegherà il filo doppio. (1) Tutto il pollame vuol essere disviscerato ed abbrustiato, per il che s'incomincia col praticare un taglio al disotto del collo per estrarne il gozzo e tagliare il budello che vi è attaccato; facendo ? oi una piccola incisione sotto il ventre si tolgono le budella ed i ventrigli, badando di non rompere a vescicoletta del fiele, volgarmente detto l'amaro, che trovasi aderente al fegato e che, come abbiamo rammentato parlando della selvaggina, comunicherebbe al pollo un pessimo sapore d'amaro. Tuttavia ove ciò avvenisse, sarà mestieri risciacquarlo tosto con acqua calda. Ultimata questa operazione, abbrustiatelo, cioè fatelo passare sul fuoco, evitando assolutamente di impiegare la carta perocché questa lo annerirebbe, ma alla fiamma ardente d'un fornello e meglio a quella di alcool (spirito di vino) ; asciugatelo in un pannolino e ultimatene la pulitura, se mai vi fosse ri mast* qualche peluria per poi accosçiarl® o imbrigliarlo, i