NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

38 CUGINA CASALINGA E REGIONALE prima frittatina coprendola con uno strato della besciamella ottenuta e polverizzando ancora la superficie col pane grattu- giato; ricominciate con una frittatina e continuate alternativa- mente nel senso indicato fino alla riempitura dello stampo. Mettete quindi al forno per la cottura a bagno maria che du- rerà una ventina di minuti. Il timballo andrà gonfiandosi e pren- dendo colore dopo di che sarà pronto per essere servito capo- volto su di un vassoio. TORTA DI POMIDORI ALLA LIGURE Seghete una dozzina di pomidori, possibilmente tut ti di media grossezza e bei rotondi ; li tagliate a metà, e, premen- doli leggermente coi polpastrelli delle dita, fatene uscire i semi e la parte acquosa. Li capovolgete quindi su di un canovaccio pulito, onde abbiano a lasciare buona parte dell'acqua che con- tengono. Preparate intanto una capace tortiera di rame o di pi- rofila spalmata di olio o burro; mettetevi in corona una par- te dei mezzi pomidori, trattenendo l'altra metà che dovrà servire per coperchio. Nel frattempo avrete fatto bollire in acqua salata una certa quantità di riso a vostra discrezione, e che avrete tolto dall'acqua un po' al dente. Dopo averlo bene scolato lo farete rosolare con burro ben spumante, aggiungen- dovi una gremolatina fra prezzemolo e basilico; con l'aiuto di un cucchiaio riempirete di questo riso la concavità dei mezzi po- modori deposti nella tortiera, coprendoli in seguito con l'altra metà, formando una specie di torta che velerete d'olio e di pez- zettini di burro, spruzzandone la superficie con sale. Coprite il tutto con carta oleata e mettete a cuocere al forno, a fuoco non troppo forte. In mezz'ora la torta sarà pronta. TORTA VEGETARIANA i Sbattete otto uova insieme ad un quinto di latte intero, a due cucchiai di farina bianca e a un po' di sale, formando con questo composto tre o quattro piccole frittate. Intanto cuoce- rete a parte, in recipienti distinti : tre carciofi affettati, che fa- rete saltare al burro ; una manata di spinacci bolliti e spremuti dell'acqua, tagliuzzati ben fini e cotti pure al bur ro; un mezzo chilogrammo di patate sbucciate e tagliate a pezzi che farete invece bollire nell'acqua. Queste vanno poi passate allo staccio per formare un purè, col quale andranno mescolati i legumi ed aggiunte due uova sode triturate finemente. Spalmate frat-