NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL CAPPONE, DELLA POLLASTRA - . * - -%* . .- < H . .- ^g^ 470 fine; bagnate con poco vino Marsala, indi pestate, passate allo staccio e mescolate il composto coi tartufi. Riempite il cappone, accoscia» telo e picchiettate lo stomaco con lardelletti di lardo fino. A ren- dere più squisito il cappone sarà bene prepararlo qualche giorno prima tenendolo in fresco, ravvolto in un pannolino come abbiamo indicato pel fagiano. Fatelo cuocere in buon fondo o meglio allo spiedo. Servendolo per rilievo lo guernirete di timballetti di riso all'italiana. Per maggior lusso impiantate una cresta in ogni tim- balletto e delle piccole animelle d'agnello cesellate di lingua ben rossa. Servite con salsa al vino Madera, a cui aggiungerete la ri* duzione del cappone, qualora l'abbiate fatto cuocere in casseruola, ed in caso diverso un po' d'essenza di tartufi. m I 0 7 4 . Al t ro a l la c a s a l i n ga (Autre à la ménagère). Fate cuocere in buon fondo od anche semplicemente lessato un cappone, e servite con ogni sorta di ortaggi od anche paste. 1 0 7 5. Al t ro a l l a n a p o l e t a na (Autre à la napolitaine). • Preparate cotto, ben lardellato, abragiato e glassato un bel cappone, il quale guernirete con un intingolo di maccheroni alla napoletana, conditi con salsa (N. 267). 1 0 7 6 . Al tro a l la T o l o s a (Autre à la Toulouse), -Allestite un cappone, disossatene lo stomaco e farcitelo con fegati grassi di pollame tagliati a scaiopini e passati al sale, pepe e noce moscada, tre cucchiai d'erbe fine e qualche cappello di'funghi. Accosciatelo, copritelo di fette di lardo e giambone e fatelo cuo- cere in una mirepoìx (N. 195). Preparate intanto dieci belle creste^