NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

E DELLA GALLINA FARAONA 471 dei funghi torniti, quenelles rotonde e cotte in acqua salata e dieci grossi tartufi al vino. Ritirateli cappone non appena cotto ed ag- giungete alla cozione una tazza di sugo} fate bollire, passate allo staccio e digrassate restringendola come di pratica; versate entro una tazza di spagnuoia ed altrettanta salsa piccante e passate alla stamigna. Con parte di questa salsa cospargete i funghi e le que- nelles. Predisponete tagliato il cappone e adagiatelo su un crostone od uno zoccolo di riso e disponete la guernizione giusta il disegno, Glassate il cappone e servite coll'anzidetta salsa ultimata con ur> pezzetto di burro fresco. ' Q. N. 1077. Cappone alla Matignon (Chapon k la Matignon). Allestite un bel cappone e copritelo di larghe fette di lardo e di sugo Matignon (N. 198); ravvolgetelo in due fogli di carta reale unta di burro assicurandola con filo; due ore prima di ser- vire mettetelo allo spiedo (1) per poi servirlo con guernizione (Tor* taggi glassati od altra a piacimento. m 1078. Cappone farcito alla milanese m (Chapon farci à la milanaise), Allestite un cappone e disossatene lo stomaco per riempirlo colla seguente farcia : pestate nel mortaio una manata di noci monde, un mostacciuolo e due amaretti, a cui aggiungerete un po' di mi- dolla di manzo e di panna doppia, due tuorli d'uova, sale e poco . formaggio trito. Passate allo staccio e mescolate il composto con altrettanta farcia quenelles di pollo. Riempite ed accosciate il cap* pone, mettetelo in un tovagliuolo e fatelo cuocere in buon brodo, Disimballatelo, tagliatelo, adagiatelo sul piatto come fosse intero, e servitelo con salsa spagnuola chiara, ma molto succolenta, • . ' • • • • .1079. Cappóne farcito ai tartufi (Chapon jam aux truffes). , - - - - • • • • • • • • ' • . . . . . . . . . # Disossate un bel Cappóne come per galantina e riempitelo di farcia quenelles sostenuta, a cui avrete unito dei tartufi in pezzi ? i piccoli filetti del cappone tagliati a pezzettini e un mezzo bicchiere di Madera. Cucite l'apertura, fasciatelo di lardo e ravvolgetelo in (1) Quando si voglia conservare alle carni tutto il loro sugo e la maggiore bianchezza è questo il miglior modo di cuocerlo; ma in tal caso converrà avere una cucina provvista di buoni fondi per ultimare le salse, che sono, generalmente parlando, l'anima dei piatti tanto freddi che caldi ; mentre