NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

472 DEL CAPPONE, DELLA POLLASTRA un tovagliuolo legandolo e procurando di tenerlo piuttosto oblungo. Cotto che sia in buon brodo, ritiratelo, levate il filo, tagliatelo a fette, e servitelo ben caldo con salsa all'essenza di tartufi. A questo piatto si addice una guernizione di maccheroni, lasagne, tagliatelle, riso, ecc., ed è molto adatto per servizio di colazione. • 1080. C a p p o ne a l la Manin (Chapon à la Manin) (i). Fate cuocere, ma non troppo, in buon fondo un bel cappone; quando è freddo tagliatelo, dividendo in due le coscie ed in quattro lo stomaco, dividete pure per metà il carcame e mettetelo in una tegghia versandovi sopra una tazza di vellutata e un po' di sugo; fate bollire un poco, indi unitevi del burro di gamberi di mare e delle code di gamberi. — Avrete preparato dei fagiuoli bianchi e dei fagiuoletti verdi cotti e conditi con burro, sugo e un po' di salsa olandese e di burro di gamberi. Collocate il cappone sul piatto disponendovi" aU'ingiro 1 anzi- detta guernizione. Ultimate come di pratica la salsa del cappone coll'addizione d'un pò 1 di sugo di limone; cospargete il cappone , e servite. 1081 Al t ro a l la c h i p o l a ta (Autre à la chipolate). Allestite un bel cappone grasso e frollo, cui disosserete lo stomaco e farcirete con farcia quenelles mista con tartufi; accoscia- telo e lardellatelo simmetricamente come vedesi nel disegno indi (i) Modo di accosciare e di imbrigliare**polli, per entrée. Le zampe dei grossi volatili invece di essere conservate distese, mercè un taglio fatto sulle giunture, vengono ripiegate sulle cosci* e legate con filo che, attraversando il disotto della coscia e 1 interno del corpo, abbraccia il groppone e si annoda poi sui fiaucò. U zampe deiranitra dell'oca e del piccione vanno rovesciate e ripiegate sotto le coscie, Quanto al modo d imbrigliarli o cingerli vaie l'istruzione .offerta pel pollame per arrosto, £n*m ,A-i *