NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

I E DILLA GALLINA FARAONA 473 mettetelo in una casseruola coi soliti ingredienti per cuocerlo e glassarlo ad un tempo; attaccate al centro d'un piatto di rilievo orlato d'argento un crostone di pane fritto stratificato di farcia, su cui appoggierete il cappone tagliato epperò riunito; stratificate le coscie di farcia per poi disporvi un ornato di tartufi cotti; co- prite con carta unta e mettetelo sulla bocca del forno quel tempo che basti a consolidare la farcia. Guernitelo, disponendovi all'in- giro un intingolo alla chipolata (N. 365) cosparso colla cozione del cappone ridotta ed ultimata come di pratica. 1082- Al t ro a l l ' i ng l e se (Autre h l'anglaise). Tritate minutamente 3 ettogrammi di grassa d'arnioni di manzo e mescolatevi assieme due pugnoli di pane grattugiato, due cuc- chiai d'erbe fine, due uova, sale, pepe e noce moscada; quando il tutto è ben amalgamato riempite il cappone allestito come di pratica; accosciatelo procurando di arrotondarlo. Spalmate di burro un tovagliuolo, spolverizzatelo di farina e ravvolgetevi entro il cappone, legatelo e un'ora ë mezzo prima di servire mettetelo in una marmitta con acqua bollente e saie, e fatelo cuocere celere- mente. Disponetelo sul piatto, tagliato ed ai solito riunito come fosse intero; guernitelo all'ingiro di piccole patate, cavolifiori, fa- giuoletti, piselli cotti separatamente in acqua e sale. Accompaitiite questo rilievo con due salsiere, contenenti l'ima salsa suprema, l'altra salsa al burro. 1083. C a p p o ne al r i so (Chapon au ri%). Apparecchiate uno zoccolo di riso non mangiabile, e quando sia freddo tagliatelo dandogli la forma d'una corona od altro di- segno ; attaccatelo al piatto di rilievo o d'entrée, secondo il ser- vizio. Allestite un bel cappone, disossate lo stomaco e riempitelo d'una farcia molto sostenuta; fasciatelo di lardo, ravvolgetelo in un pannolino e fatelo cuocere in buon fondo. Avrete intanto pre- parato dieci timballette di riso guernite di un salpinone di tartufi. Scolate il cappone, tagliatelo in bell'ordine ed adagiatelo sullo zoc- colo, guernendolo di funghi interi, creste, arnioni, il tutto cosparso li salsa suprema; disponete allïngiro le timballette, collocando tra una e l'altra una fetta di tartufo cotto al vino. Glassate il cappone e servite altra salsa suprema nella salsiera. Questo piatto può essere montato in diverse maniere e guer- nito dasticciuole o di piccoli filetti di cappone cesellati e disposai sul cappone stessp. - i - ;<'y-'-' • ' * • n * s* •js K r