NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

474 DEL CAPPONE, DELLA POLLASTRA - - - "5 1084. Cappone alla Saint-Cloucl (Chapon à la Saint-Cloud), - Allestite un bel cappone e farcitelo d'una farcia di fegato mista con tartufi tagliati a quarti; accosciatelo e procurate che lo sto- maco riesca molto, rialzato; picchiettate lo stomaco e le coscie con chiodetti di tartufo, come indica il disegno; fasciatelo di lardo e fatelo cuocere come di pratica, cercando ch'abbia a riescire ben - glassato. Preparate intanto una guernizione di animelle di agnello lardellate di tartufi, scalopini di fegato grasso e tartufi al vino, il tutto condito con salsa suprema mista col fondo del cappone. Ada- giate il cappone su un crostone di pane fritto o uno zoccolo di riso attaccato ad un elegante piatto 'orlato d'argento; disponetevi airingiro l'intingolo anzidetto e servite con salsa a parte. N 1085. Cappone alla fiamminga (Chapon à la flamande). -poi collocarli nella Disponetevi all'i n- Allestite uno o due capponi, fasciateli di lardo, ravvolgeteli nella carta butirrata affinchè non abbiano a prendere colore, e cuoceteli allo spiedo. Tagliateli come d'uso per primitiva loro forma su un piatto di rilievo. giro una guernizione alla fiamminga già più volte indicata. Co- spargetela di spagnuola lavorata, avvertendo che se amaste meglio di avere i capponi cotti abragiati, allora aggiungerete alla salsa la cozione ridotta come di pratica; glassate i capponi e servite la rimanente salsa a parte, * •