NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• « • . • *- — E DELLA GALLINA FARAONA IO86. Al t ro a l la S i n g a r at (Autre à la Singarat). Accosciate un bel cappone, nell'interno del quale avrete messo un pezzo di burro amalgamato con sale e un tartufo tritato. Pre- parate de' lardelli di lardo fino ed altrettanti di lingua scarlatta non troppo cotta e picchiettate lo stomaco disegnando una corona, indi mettetelo in una casseruola coi soliti ingredienti, cioè lardo, giambone, erbe odorifere, ortaggi, consumato e poco vino Madera; copritelo di carta unta e fatelo abragiare a fuoco lento. Preparate la salsa Singarat nel seguente modo : Pestate un pezzo di lingua molto rossa e del volume di un uovo; aggiungete un pezzetto di burro, noce moscada, pepe, mezzo bicchiere .di sugo del .cappone e un bicchiere di salsa vellutata; amalgamate 51 tutto e passate allo staccio di seta e riponetela nel bagno-maria, ultimandola poi con un pezzetto di sugo gelatinoso (glacé). Badate che la salsa deve risultare ben rossa. Scolate il cap- pone, levate il filo, tagliatelo, cospargetelo abbondantemente di salsa e servite, 1 0 8 7 . Al t ro in t a r t a r u ga (Autre en tortue). Consultate l'istruzione pel dindo (N. roo8) ed operate simil- mente, facendo cioè la testolina e le zampe della tartaruga colla testa, le cime dell'ala e le zampe del cappone intonacate di farcia; le squame del dorso farete pure con tartufi e farcia. Durante la cottura del cappone avrete preparato una guarnizione di funghi ben glassati ed interi, creste di gallo, tartufi e animelle d'agnello 5 il tutto condito con salsa tartaruga. Per tenerlo alquanto rialzato attaccherete su un piatto orlato d'argento un crostone di pane fritto, su cui adagierete il cappone; disponetevi all'ingiro la guer- nizione e servitelo con una salsiera di salsa tartaruga all'essenza dì tartufi e funghi, "-....,