NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

* • - • 47^ - DEL CAPPONE, DELLA POLLASTRA 1088. Cappone in salmi caldo (Chapon en salmis chaud). \ Allestite uno o due capponi emetteteli in una casseruola con fettoline di lardo e giambone, un pezzetto di burro, cipolle, sedano, carote, porri, i fegati ben puliti ed una vecchia pernice, oppure tre o quattro tordi od anche mezza dozzina d'uccelletti dal becco gentile. La migliore però è la pernice o qualche beccaccino. Ver- satevi entro un bicchiere di vino Marsala ed altrettanto brodo; fate rosolare con diligenza, bagnando scarsamente di tanto in tanto. Ottenuta una bella glassatura, aggiungete mezzo litro di buon vino di Piemonte, e meglio un bicchiere di vino dei Reno ed un altro di Bordeaux. Aggiungete altrettanto consumato, salate a dovere, e quando i capponi sono cotti ritirateli; levate pure i fe- gati e la selvaggina, e passate la cozione allo staccio, digrassan- dola e restringendola come di pratica, per poi aggiungervi abba- stanza spagnuola per ammannire la salsa. Pestate nel mortaio i fegatini e la selvaggina e diluite collanzidetta salsa; se fosse troppo densa, allungatela con poco consumato; passatela due volte allo staccio ed unite questa purée alla rimanente salsa che serberete calda nel bagno-maria. Mettete sul piatto de' crostoni di pane fritto; tagliate come di regola i capponi, dividendo per metà anche i carcami, i quali collocherete al centro del piatto disponendovi at- torno le coscie, indi i filetti colle ali e da ultimo e al disopra i due stomachi, tagliati in tre pezzi. Ultimate la salsa coll'addizione d'un pezzetta di burro, e se lo bramate anche con tartufi cotti a parte; versate la salsa sul piatto e servite lestamente. 1089. Ammorsel lato di cappone fHachis de chapon). Spiccate i grossi e i piccoli filetti da due capponi ben in carne; dividete in tre i filetti grossi e date loro bella forma. Se per altro riuscissero troppo piccoli, allora li taglierete soltanto in due, nel qual caso, per disporre il piatto giusta il disegno, invece di due occorreranno tre capponi; decorate i piccoli filetti con tartufi neri cotti e stratagliati in modo che abbiano a mascherare quasi inte- ramente il filetto, indi riponete sì questi che i grossi filetti in una tegghia con burro depurato. Fate abragiare le coscie e i car- cami, e quando siano ben cotte e glassate, levate la pelle, i nervi ed il grasso e tritate minutamente la carne; fate ridurre la co- zione aggiungendo a meta di essa della spagnuola chiara e all'altra metà una tazza di besciamella ed egual quantità di blanquette: . ' • ' ';?