NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

— I fafeLLÀ GALLINA FARAÓNA MI dopo qualche minuto di bollitura unitevi il tritume e serbatelo caldo al bagno-maria; fate cuocere come di pratica tanto i filerei grossi che i piccoli; disponete sul piattola parée e guernitela di filetti giusta il disegno. Glassate e servite coll'anzidetta spagnuola chiara in salsiera. 1090 Bianco di cappone caldo e freddo (Blanquette de chapon chaude et froide). Procedete come si disse pel bianco di dindo (N. 1023). Vo- lendolo freddo non avrete che a cospargerlo colla stessa salsa fredda, guernendolo di gelatina. 1091. Filetti di cappone alla marescialla (Filets de chapon à la tnaréchalle). Levate i filetti a due capponi; batteteli leggiermente, date loro bella forma, passateli lestamente in una salsa alemanna, indi impanateli. ^Sbattete tre o quattro tuorli d'uova con burro fuso in cui passerete i filetti stessi per poi impanarli di nuovo. Badate che il pane sia molto fino. Al momento di servirli cuoceteli sulla gratella facendo loro prender colore d'ambo le parti. Accompagnateli con una mezza spagnuola molto succulenta. Questo entrée può es- sere guernito con pisellini, tartufi, fungp ed altri legumi, ed i fi- letti si ammanniscono pure marinandoli per qualche ora, poi asciu- gati, passati all'uovo e al pane e data loro bella forma, vengono cotti nel burro depurato. 4 ; Per questi filetti si addicono quasi tutte le salse indicate al capitolo IV, come pure ogni sorta di purée, nonché gli intingoli alla finanziera, tartaruga, napoletana, ecc. G f N. '. : > •* > • t