NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

4 7 e ' OÉL CAPPONE, DILLA POLLASTRA %\ * 1092. Costolet te di cappone alia minuta (Côtelettes de chapon à la minute). Approntate come di pratica delle costoline di cappone, infa- rinatele e fatele friggere con burro, e non appena colorate d'ambo le parti, scolate l'unto ed unitevi una tazza di spagnuola, poco vino Marsala, tartufi in fette, creste e granelli di gallo e dei pez- zetti d'animelle, il tutto, ad eccezione dei tartufi, cotti a parte. Se lo bramate, potrete aggiungere anche delle piccole quenelles; fate bollire un poco, disponete in corona sul piatto le costoline; ultimate l'intingolo con un po'di burro fresco e sugo di limone e versatelo nel centro. Cospargete di salsa spagnuola le costoline ed in mancanza di questa impiegate della salsa bianca oppure vellutata. Per maggiore semplicità, non appena le costoline hanno preso colore potrete aggiungere un cucchiaio di farina, una tazza di buon consumato e un pezzo di sugo gelatinoso procedendo come 'si disse. Alcuni vi uniscono del prezzemolo trito,, ma ciò dipende dal gusto. G - N - 1 0 9 3. Ol i v e t te di c a p p o n e (Olivettes de chapon). Togliete i filetti grossi e piccoli da due capponi ben polputi; spogliateli della pellicola e dei nervi, indi tagliateli a fettojiine; colle coscie e i fegati preparate una farcia quenelles mista con erbe fine e tartufi triti; battete gli scalopini in modo che dello stomaco d'un cappone abbiate dodici o quattordici pezzi, mettetevi nel centro un pochino di farcia e rotolateli a foggia d'olive. Mettete in una casseruola un pezzo di burro, indi collocatevi entro le olivette ac- canto le une alle altre, tenendo la parte dove si congiungono ai disótto; fatele rosolare bagnando a poco a poco con consumato, e quando sieno ben glassate versatevi entro della spagnuola o salsa vellutata, non che tartufi in fette e funghi. Queste olivette si im- piegano sovente per guernizione di riso o paste, e qualora oc- corra di servirle da sole si guerniscono di crostoni di pane fritto. Costituiscono del pari un eccellente entrée servendole con salsa olandese fN.' 236) ed una guernizione di fagiuoletti verdi o piselli novellini. G. N.. 1094. Soff iato di cappone (Soufflé de chapon). ' • • Preparate una puree di cappone od anche di dindo o pollastra, fatto avvertire che nel pestare la carne vi unirete un po' di sugo. Apparecchiate pure una buona besciamella impiegando metà farina •