NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

* E DELLA GALUNA FARAONA 9 di semola, e metà di patate; osservate che sia.salata a dovere, e quando la ritirerete dal fuoco mescolatevi assieme la purée; lascia- tela quasi raffreddare ed allora unitevi una soluzione di tuorli d'uova, nonché l'albume sbattuto e ridotto in neve. Badate che per un litro di composto occorreranno sei o sette tuorli d'uova. Ver- sate il tutto in una casseruola d'argento unta di burro od altro recipiente; mezz'ora prima di servire esponete a forno temperato per presentarlo in tavola fumante, Collo stesso sistema si fanno soffiati di selvaggina. Se vi garba potrete cuocerlo in una cassetta di carta sostenuta e pre- cedentemente fritta, od anche in piccole cassettine. 1 0 9 5. Ru l l o di c a p p o n e (Roulade de chapon). Levate la carne delio stomaco da uno o due grossi capponi; colle coscie ed i fegati apparecchiate una farcia sostenuta, ponendo mente che per simili preparazioni le farcie vogliono esser magre anziché no, cioè scarse di burro e di zinna; tagliate per il lungo ed a fette i filetti, indi operate come dissimo al N. 625 pel rullo di vitello, ultimandolo e servendolo nei svariati modi ivi indicati. Non è questo un piatto di lusso, ma tuttavìa eccellente e ab- bastanza gradito. G. N. 1096. Suprema di cappone all 'antica (Suprème de chapon à l'ancienne). Spiccate ì filetti grossi e piccoli da quattro capponi, spoglia* teli della pelle e de' nervi, date loro bella forma, e decorateli con tartufi neri e cotti; levate le coscie e le ali disossando si le une che le altre a metà, lasciandovi cioè le gambe come vedesi nel disegno; togliete parte della carne delle coscie ed unitela ai ri- tagli dei filetti ed ai fegati per fare una farcia quenelles ben con-