NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

CUGINA CASALINGA E REGIONALE 39 tanto una tortiera di burro e polverizzatela di pane grattuggiato ; deponete quindi nel fondo una delle frittate che avete ottenuto dapprincipio, sovrapponete una distesa del purè coi legumi e continuate con un'altra frittata ed una nuova distesa fino a che avrete esaurito i vostri preparati. Coprite quindi con una be- sciamella composta di latte, farina e burro, non troppo liquida, e passate al forno, a fuoco moderato. Appena dorata la super- ficie, la torta sarà pronta. TORTINO DI CARCIOFI ALLA FIORENTINA Prendete due o tre bei carciofi, liberateli dalle foglie este- riori e, dopo averne mozzata la parte spinosa, tagliateli a fettine. In un tegamino con burro fateli quindi dorare leggermente; in un quarto d'ora di lento fuoco saranno già cotti ed allora ver- serete sopra i carciofi quattro uova che avrete preparate sbat- tute e regolate di sale. Passate infine per dieci minuti il tegame al forno, e sarà pronto da servire. ANIMELLE ALLA SALVIA Lasciate nell'acqua per un paio d'ore, affinchè abbia a per- dere il poco sangue e ad imbiancarsi, una animella di vitello. Mettetela poi a bollire in acqua salata con sugo di limone ; leva- tela dopo un quarto d'ora e lasciatela raffreddare. La taglierete quindi a fettine che passerete alla farina bianca e che poi frig- gerete con burro ed un ramoscello di erba salvia. Quando sarà dorata d'ambo le parti, spruzzatela leggermente di sale e ser- vitela. # ASTICCIOLE ALLA CALABRESE Da un pezzo di filetto di bue staccate delle piccole fettine e spianatele leggermente con lo schiacciacarne. Unitevi un pez- zettino di mozzarella od anche caciocavallo e coprite con delle fettine di ventresca di maiale (pancietta). Le rotolerete quindi su se stesse dandovi la forma di polpettine e trapassandole con uno stecco in gruppi da tre frapponendo tra una polpettina e l'altra una fettina di pane raffermo ed una foglia di alloro. La loro cottura è preferibile alla griglia, passandole prima sull'olio, ma non avendone la possibilità si cuociono anche in padella con olio già ben caldo.