NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

V *' 4 8 0 t)EL CÀ^POÎNË) Î3ELLA POLLASTRA dizionata con cui farcire le ali e le coscie; picchiettate queste coti chiovetti di tartufo giusta il disegno e fatele cuocere in buon fondo; affine di rialzare Ventrée, attaccate al centro del piatto un crostone di pane fritto. Preparate un sauté di tartufi conditi con sugo gelatinoso, e poca salsa suprema e contemporaneamente fate cuocere i grossi ed i piccoli filetti. Disponete le coscie e i filetti attorno al crostone di pane, disponetevi i tartufi al disopra guernendoli coi piccoli fi- letti e colle mezze ale farcite. Collocate sulla sommità un grosso tartufo cotto nel vino; cospargete leggiermente di salsa metà spa- gnuola e metà suprema all'essenza di tartufi. Glassate e servite la stessa salsa a parte. G. N. 1097. Pa ne ca ldo di c a p p o ne (Pain chaud de chapon). Operate come pel pane di fagiano (N. 889) ; facendo il pane colla carne delle coscie e guernendolo alFingiro coi filetti di cap- pone resi piccoli, cesellati di tartufi e lingua. Migliorate la salsa unendovi la cozione ridotta delle ossa e minuzie, abbondante vino Madera e tartufi a dadolini. 1098. P a n e f r e d do di c a p p o ne (Pain froid de chapon). Consultate l'istruzione N. 890 e procedete similmente; po- trete guernirlo con un intingolo alia finanziera condito di cbaufroix; fatto avvertire di ommettere l'addizione delle quenelles. • 1099. Capponi in salmi al la gelat ina (Chapons en salmis h la gelée). Attenetevi all'istruzione pel salmi (N. 1088) colla differenza che nel pestare i fegati e la selvaggina diluirete il composto con una tazza di gelatina sostenuta; affinchè la purée riesca ben liscia la passerete % due volte allo staccio, unitela alla salsa e mettetela sul ghiaccio. Collocate i capponi su un piatto sul cu: fondo avrete messo un bel crostone di pane; quando la salsa si sarà ben con- densata disponetela sui capponi che decorerete poi di gelatina al- Tingiro. Volendoli servire più riccamente, li porrete su uno zoccolo dando al piatto l'aspetto elegante che il genio del cuoco saprà im- primere. Funghi, creste e tartufi sono i generi che meglio con- vengono per guernitura ; badate che siano ben glassati e brillantati Con gelatina ridotta. G. N, . • > . • 1 • 1 I ' k •' *••• : t