NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

Ë ÎDËLLA GALLINA FARAONA 4& Ï 1 ItOO. Capponi in magnonnese alla sama r i t ana (Chapons en magnonnaise a la samaritaine). Approntate e fate cuocere allo spiedo o d i n casseruola du e capponi; tagliateli a pezzi come d'uso e marinateli. Intanto pre- parate un a magnonnese alla ravigote (N . 277 ) aggiungendovi a l momento d i servire delle code d i gamberi, piccoli funghi, ostriche imbianchite e olive farcite co n burro d'acciuga. Glassate i capponi pezzo pe r pezzo co l loro fondo ridotto se cotti abragiati, altrimenti con altro buon sugo o co n gelatina consistente; quando l a glas- satura s i sarà rappigliata, disponete i capponi i n piramide, oppure nella loro forma primitiva; è nostro avviso d i non mascherarli d i salsa, m a s ì mettervela alHngiro per guernizione. Decorate lo sto- maco de i capponi co n gelatina e servite. G. N, llOl. Altri i n insalata magnonne se (Autres a la salade magnonnaise). " Consultate e procedete come a l N. 893 pei fagiani i n insalata. - 1102. Magnonnese d i cappone alla Chantilly. (Magnonnaise de chapon à la Chantilly). Procedete come sopra, tranne che l i guernirete d'una magnon- nese Chantilly, apparecchiata come a l N . 915, co n piccole creste, piccoli funghi e citriuolini torniti simili ad olive, i l tutto dapprima marinato, e d aggiunto alla salsa all'ultimo istante. 1103. Magnonnese di capponi a l bur ro d i gamberi (Magnonnaise de chapon au beurre d'écrevisses). Operate come pe i perniciotti giusta l'istruzione N . 916 . 1104. Costoiett e d i cappon e all'aspi c sals a tartar a . (Côtelettes de chapon à Vaspic — sauce tartare). Preparate dodici costoiette d i cappone, facendone quattro p *r ogni stomaco e mettendovi a du e Tosso della coscia. Fatele cuo* cere ne l burro depurato, indi marinatele, asciugatele e disponetele in un a tegghia tenendole tutte collosso d a una sol parte; tagliate II re dei cuochi. 3 1