NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

4^ 2 tat CAPPONE, DELLA POLLASTRA della lingua e dei tartufi cotti; glassate le costoline e decoratele con garbo operando in maniera che la glassatura assicuri la de- corazione stessa, e quando si sia rappigliata levate le costoline di- videndo le une dalle altre con un coltellino. Attaccate un crostone di pane fritto ad un piatto d'entrée; stratificatelo di magnonnese alquanto densa, spolverizzatela di gelatina trita fina ed adagiate in bell'ordine le costoline cospargendole al disotto di salsa tartara. • 1105. Galantina di cappone alla gelatina (Galantine de chapon à la gelée). Consultate l'istruzione per la galantina di fagiano (N. 891). Quanto alla decorazione il buon gusto (LI cuoco saprà variarne l'addobbo in mille guise. 1106, Chaufroix di cappone alla savoiarda (Chaufroix de chapon a la savoiarde), Apparecchiate la salsa chaufroix più volte rammentata, con cui cospargerete i capponi cotti e tagliati come di pratica; guar- nite con scalopini di pane di fegato grasso (N. 1050) decorati di tartufi, scalopini di animelle di vitello ben glassate, nonché sca- lopini di lingua e fette grandi di tartufi cotti al vino e glassati di gelatina. Guernite l'orlo del piatto con crostoni di gelatina. 1107. Chaufroix di cappone alla circassa (Chaufroix de chapon à la circassienne). Cotto il cappone in fondo bianco, colla cozìone ridotta ap- prestate una salsa bianca come più volte si disse, indi imbianchite, asciugate e pestate nel mortaio un pizzico di foglie di serpentaria, cerfoglio, pimpinella e cipolletta verde; aggiungetevi due acciughe, un poco di capperi e qualche citriuolmo, e quando il tutto è ben pestato, diluite con gelatina ridotta e passatelo allo staccio di seta unendolo alla salsa bianca. Onde darvi un colore più spiccato, quando sia fredda, mescolatevi assieme un po' di verde di spinacci, ultimatela con sugo di limone, lavoratela sul ghiaccio e decorate il .cappone mediante un cornetto pieno di magnonnese al burro di gamberi ed altro di gelatina trita. Ornate, se v'aggrada, eoa crostoni di gelatina e servite. G. N.