NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

Ê DELLA GALLINA FARAONA 4%Ì 1108. Chaufroix di cappone alla purée di pomidoro (Chaufroix de chapon à la purée de tomates). Allestite e fate cuocere un cappone come sopra; intanto avrete preparato mezzo litro di salsa bianca di cappone ben ridotta che terrete sul ghiaccio, mescolandovi assieme due bicchieri di gelatina forte e saporita, nonché un bicchiere di puree di pomidoro condita con sugo gelatinoso. Quando sia ben lavorata e liscia, mascherate il cappone, guernite di crostoni di gelatina e servite. 1109. P o l l a s t r e a l l a n o r m a n n a (Poulardes à la normande)* Disviscerate ed abbrustiate leggiermente due pollastre, spezzate la forcella dello stomaco e disossate completamente lo stomaco penetrando dai gozzo, mozzate le zampe e respingete la carne delle coscie fino al principio dell'osso che sopprimerete ; fate rien- trare la pelle delle coscie nell'interno delle pollastre e farcitele di farcia di pollo al burro di gamberi, Accosciatele, cucite le aper- ture, fasciatele di fettoline di lardo che assicurerete con alcuni giri di filo e cuocetele in una casseruola con buon fondo e un bicchiere di vino del Reno; quando sono cotte, slegatele, asciu- gatele e tagliatele in fette trasversali fino alla metà del suo spes- sore; passate poscia il coltello al disotto onde distaccare le fette senza guastarle; adagiate le due pollastre sul piatto, mascheratele di salsa suprema al burro di gamberi, decoratele con una guer- nizione di funghi e servite coll'anzidetta salsa a parte. lllO. P o l l a s t re a l l a N e s l e (Poulardes à la NesleJ. Allestite e fate cuocere, come di pratica, ben abragiate due pollastre; al momento di servire, slegatele e tagliatele per poi di- sporle su una crostata di riso ; mettete ail'ingiro e sull'orlo della crostata dieci quenelles di pollo intrise di vellutata, alternandole con creste glassate. Cospargete le pollastre con salsa vellutata cai- dissima a cui avrete unito il sugo.delle pollastre, e servite la stessa in salsiera. ^ 1111» F r i c a s s e a d i p o l l a s t r e (Fricassée de poulardes). Tagliate due pollastre nel seguente modo : levate le coscie che priverete dell'osso superiore, tagliate le gambe, dividete in due il carcame; lo stomaco lo lascierete intero tenendovi attaccato l'osso dell'aia. Diguazzatele in acqua tiepida, cangiandola finché non sia - • • m