NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

4 A T ÔEL CAPPONE, DELLA POLLASTRA più intorbidita* di sangue; mettetele al fuoco in una casseruola con acqua, sale, poco pepe grosso, cipolle, sedano, carote, lauro, timo, due garofani; dopo cinque minuti di bollitura levate le pollastre e gettatele nell'acqua fresca, indi asciugatele e procurate di dare bella forma ai diversi pezzi; tagliate lo stomaco in tre parti, te- nendo le ali piuttosto grandi, e al pezzo di mezzo date forma qua- drilunga. Mettete un pezzo di burro in una casseruola e fate saitare le pollastre, spolverizzate di farina e bagnate col brodo in cui le avrete imbianchite; rimestate fino a bollitura, aggiungetevi dei pezzetti di giambone crudo e dei funghi a giusta cottura; levate .e pollastre, digrassate la salsa, passatela allo staccio e restringetela per poi unirvi una soluzione di quattro tuorli d'uova con burro e il sugo d'un grosso limone; non appena incomincia a bollire cassatela alla stamigna, lavoratela e tenetela calda al bagno-maria. disponetele in bell'ordine sul piatto cospargendo di salsa. Quanto alla guernizione, potrete impiegare funghi, creste e quenelles a pia- cimento. t 1112. Fricassea di pol lastre alla milanese (Fricassée de poulardes à la milanaise). Levate le coscie a due pollastre; tagliate la mezza ala e spic- cate lo stomaco intero; tagliate il carcame in due e fate cuocere le coscie alle quali avrete levato l'osso come di pratica; le ali e i carcami metterete a fuoco con brodo bianco e tutto ciò che avete messo nella fricassea. I due stomachi li imbianchirete leggiermente per poi lardellarli con lardo fino e cuocerli in buon fondo in modo che riescano ben glassati. Preparate col brodo delle coscie e dei carcami, la solita blanquette^ che ultimerete colla soluzione di tre o quattro uova e due cucchiai di salsa di pomidoro. Avrete pre- parate delle quenelles fatte col cucchiaio e ben glassate, nonché funghi e creste bianchissime. Mettete sul piatto un bel crostone su cui adagierete i due stomachi tagliati in tre pezzi, ed a fianco di questi due coscie incrociando Tosso alla testa del piatto ; i funghi, le quenelles e le creste, tutto sabato colla salsa anzidetta; glassate gli stomachi, e servite. G. N. 1113. Altra fricassea di pollastre (Autre fricassée de poulardes). Accosciate due pollastre ben bianche e carnose; mettete in una casseruola di conveniente grandezza delle fette di giambone, lardo, un pezzetto di burro, una fetta di limone priva della pelle e dai semi, un mazzetto 'guernito, ortaggi, due garofani e due • v . * •. » •MU