NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

; ...•v-.'v:-- «• Ë DELLA GALLINA FARAONA 485 tazze di brodo bianco od acqua; quando incomincia a bollire ri- tirate la èasseruola sull'angolo del fornello sino a cottura; allora levate le pollastre, passate il brodo allo staccio, digrassatelo, e con esso preparate una blanquette piuttosto densa, ultimandola colla so- luzione di tre tuorli d'uova, burro fresco e il sugo di un limone : cassate alla stamigna e riponetela nel bagno-maria. Tagliatele pol- astre in bell'ordine e collocatele sul piatto come fossero intere; cospargerle di salsa, e guernite gli intervalli con funghi glassati e quenelles fritte. È questo un metodo molto più spiccio di quello dianzi indi- cato e che può-convenire a chicchessia. G. N. • « 1114, Arrosto di gallina faraona lardellata (Rôti de pintade piquée). Accosciate una o due galline faraone ed assoggettatele ad una lieve bollitura in acqua calda, sicché s'indurisca la pelle per po- terle lardellare, disegnatevi parecchie righe Tuna accanto all'altra. Infilzatele sullo spiedo, ravvolgetele nella carta butirrata, la quale leverete mezz'ora prima di ritirarle dai fuoco; fate colorare la lar- dellatura spolverizzandola di sale. È questo un arrosto che può essere servito anche in un pranzo di lusso. Ordinariamente lo si guernisce di crescione in insalata. 1115. Sup r ema di pollastre alla lombarda (Suprème de poulardes h la lombarde). Allestite quattro pollastre, tre delle quali farete cuocere abra- diate in bianco con giambone, indi taglierete in quattro dividendo in due lo stomaco e spiccando le coscie; spogliate tutti i pezzi dalla pelle e pulite, raschiando, l'osso della gamba. Levate i filetti a crudo alla* quarta pollastra e divideteli in sei pezzi che cesellerete con lingua ben rossa, e tartufi; sovrapponete ogni pezzo di questi ai filetti cotti attaccandoli con farcia quenelles. Stratificate le coscie colla stessa farcia e decoratele con garbo, ed a norma della sta- gione con punte d'asparagi, fagiuoletti, piselli, ecc. Collocate tanto i filetti che le coscie in una tegghia con una tazza di consumato, coprite ermeticamente ed esponetela per pochi minuti a forno dolce per rassodare la farcia, nel qual tempo sarà cotto anche il filetto della quarta pollastra. Col fondo delle pollastre ammannite una blanquette procedendo come di pratica. Per montare il piatto avrete predisposto un buon risotto alla italiana che decorerete con lingua, tartufi e legumi. Disponete in », 1 ;