NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

. 486 DEL CAPPON,E DELLA POLLASTAR bell'ordine le coscie e i filetti. Cospargete coll'anzidetta salsa ul- timata coiraddizione di poco burro fresco. Glassate e servite colla stessa salsa a parte, G. N. 1116- Sauté di gallina faraona aiFAbd-el-kader (Sauté de pintade à YAbd-el-kader). Levate i grossi e i piccoli filetti da due galline faraone, ce- sellateli con tartufi, lingua e citriuolini verdi e riponeteli in una tegghia con burro depurato; fate cuocere in una mirepoix i car- cami e le coscie, indi levateli, passate il fondo e restringete a con- densazione, unendovi poi una tazza di spagnuola lavorata. Avrete intanto preparato un bicchiere di soluzione di sangue di pollo pas- sato due volte allo staccio e sciolto con burro tiepido, che me- scolerete a poco a poco coll'anzidetta salsa; passatela allo staccio di seta e serbatela calda al bagno-maria. Adagiate sul piatto i car- cami, le coscie tagliate in due e delle quenelles fatte col cucchiaio, formando una piramide, la quale cospargerete di salsa. All'ultimo istante avrete fatto cuocere i filetti che disporrete in corona al- Tingiro ; glassateli e guerniteli con piccoli tartufi e olive cosparse leggiermente di spagnuola e sugo gelatinoso. G. N. 1117. Gallina faraona in salmi tanto freddo che caldo (Pintade en salmis froid ou chaud). Colla gallina faraona si ammannisce il più squisito salmi tanto caldo che freddo operando come abbiamo indicato pel cappone ai •N. 1088 e 1099. 1118. Conchiglie d' insalata di gallina faraona (Coquilles de salade de pintade). • Per la preparazione di dodici conchiglie, tagliate a fette sot- tili la carne dello stomaco di due galline faraone scarsamente cotte allo spiedo od in buon fondo; le stesse fette dividerete poi in liste larghe due centimetri ed in modo di averne trentasei pezzi, ai quali darete la forma d'una foglia e marinerete con olio, sugo di limone, sale, ecc. Fate cuocere 5 ettogrammi di fagiuoletti verdi e novelli, ventiquattro cavoli di Brusselles, dodici piccoli garzuoli di cavoiifiori bianchi, il tutto marinato per insalata; tagliate in quattro e pel lungo sei uova sode; foggiate ventiquattro piccole e sottili fo- glie di barbabietola cotta e ben rossa; preparate una piccola ter- rina di magnonnese perfettamente ultimata.