NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

E DELLA GALLINA FARAONA 487 Collocate sul ghiaccio dodici conchiglie naturali ed accomodate in ognuna di essfe un cucchiaio di fagiuoletti che coprirete con un cucchiaio scarso di magnonnese; indi disponetevi soprai pez- zetti di gallina faraona in modo da formare un fiore ; foggiate delie sottili foglie di gelatina simili a quelle di gallina e sovrapponetela a queste; mettete d'ambo i lati due pezzi d'uova riunentisi supe- riormente; mettetevi al centro un garzuolo di cavolofiore, e tra Tuna e l'altra punta delle foglie di gallina faraona, due piccoli ca- voli di Brusselles; collocate sui bianco dell'uovo le foglie fotte di barbabietola, indi con gelatina spinta al cornetto, disponetevi al- Pingiro un elegante cordone. ' • Coli'istesso metodo si fanno conchiglie d'ogni sorta di selvag- gina volatile e d'ogni specie di pollame, foggiandole a genio del cuoco. Verbigrazia noi le abbiamo approntate a forma di rosone e decorate con punte d'asparagi, citriuolini, acciughe, uova sode, come pure dando alla carne la forma e il disegno d'un vasetto ornato di punte d'asparagi, reso trasparente col coprirlo d^ uni sottilissima fetta di gelatina. Sarà bene impiegare le barbabietoL nella miglior quantità possibile, dovendo esse riguardarsi come sem- plice decorazione onde ottenere la maggior varietà di colori e non già pei: presentare alcunché d'appetitoso. G. N, 1119, Galline faraone ai tartufi alla lombarda (Pintades truffées à la lombarde). Prendete due galline faraone polpute e con una beila testa, la quale mozzerete senza guastarla e lasciandovi attaccato un pezzo di collo; disossatele come per galantina, pestate nel mortaio 2 et- togrammi di fegato di pollo con altrettanto lardo fino, unitevi un cucchiaio d'erbe fine, sale, .pepe, noce moscada, un po' di vino Madera e due tuorli d'uova; amalgamate e passate il tutto allo staccio, mescolando poi con questa farcia 6 ettogrammi di tartufi pelati e tagliati a quarti, egual dose di scalopini di fegato grasso conditi con sale, pepe, noce moscada, vino Madera ed erbe fine, 150 grammi di lardo a dadolini ; farcite con questo composto le galline facendole cuocere, come abbiamo indicato per la galantina di fagiano, un giorno 0 due prima di servire a norma della sta- gione, lasciandole nel loro fondo. Quando le leverete, chiarificate ed ultimate la gelatina come di pratica per poi apparecchiare la guarnizione seguente: scegliete quattordici tartufi rotondi ed un altro più grosso che farete cuocere con vino e consumato ristret- tissimo; indi levate una fetta da ogni tartufo e col ferro che serve per gli ortaggi svuotateli un pocolino e riempite il vacuo con un salpicene composto di lìngua, bianco di pollo, e funghi tagliati a