NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

4 8 8 DEL CAPPONE, DELLA! POLLASTRA fîlettini e conditi con magnonnese; copriteli colle fette di tartufo e glassateli con gelatina e sugo in modo che "riescano brillanti; scegliete dodici uova sode d egual grossezza, tagliate la punta e la parte inferiore; cosicché avrete una^specie di piccolo piedestallo alto due dita; tagliate grosso come ur* doppio soldo delle fette di barbabietole cotte e molto rosse indi *con uno stampo di latta scanalato e un po' più grande dell'uovo,tagliate queste in ruotelle e marinatele del pari che le uova. Col girello dei carciofi cotti come d f uso, foggiate dodici piat- telli™ che marinerete similmente. Intanto avrete fatto cuocere dei piselli verdi e novelli che porrete in una. terrina con un po' di magnonnese alla ravigote. — Collocate su un piatto ovale uno zoccolo di grasso o di burro di forma «esagona adatto ad appog- giarvi le galline ai due angoli; lo stesso zoccolo formerà al basso due conchiglie, ed alla sommità metterete un vaso scanalato, ai lati del quale porrete le teste delle galline impiantando il becco verso l'interno ed assicurando con uno stuzzicadenti il collo al basso del vaso stesso in modo da raffigurare le maniglie laterali. Pulite e tagliate a fette le galline, tenendole però riunite per poi disporle appoggiate allo zoccolo; glassatele^ indi decoratele con gelatina e magnonnese spinta ai cornetto^ tracciando due righe, Tuna di gelatina e l'altra di magnonnese; guernite l'orlo del vaso con piccole e sottili foglie di barbabietola cotta ed al centro con olive verdi; impiantate nel mezzo un asticciuola composta del grosso tartufo e d'un crostone di gelatina sostenuto da altro di lingua rossa; collocate nel mezzo dei lati di fronte i tartufi in piramide e disponete le dodici uova di fianco ail tartufi, mettendone tre per ogni lato. Per tenere in posto questa guernizione avrete dapprima sparso sul piatto uno strato di gelatina trita alta almeno due centi- metri. Al disopra delle uova metterete le ruotelle di barbabietole, sulle quali attaccherete, con un po' di magnonnese densa, i piat- teilini di carciofi ricolmi di pisellini disposti in piramide; ornate l'estremità del piatto, dalla parte cioè delle galline, con grossi cro- stoni di gelatina tagliati a foglie e formanti un mezzo rosone, il quale accompagnerà la mezza conchiglia. È questo un piatto che ove sia preparato con garbo e dili- genza desterà l'ammirazione dei commensali. G # N. • 1120. Galantina di pollanca alla gelatina alla francese (Galantine de poularde à la gelée à la française). Tritate 4 ettogrammi di noce di vitello eoa 4 ettogrammi di lardo grasso e 2 di noce di giambone cotto. Mescolatevi assieme - * • v-^ut» m*mmmii'mmm^\ 1 , ~^* m*rtk0tt0<' m, +f