NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

,-Ém **• ** ' "S ,- . ^ ^ I ^ . , » * ^ ^ * ^ *^ •~V:Ì -, È DELLE GALLINE FARAONA 489 tin po' di sale e di noce moscada, due tuorli d'uovo e due cuc- chiai da tavola di t erbe fine tritate ed egual quantità di tartufi. Riponete il composto in una terrina, indi pulite 8 ettogrammi di tartufi e tagliateli a quarti ; levate la pelle ad litio. tingila alto scar- latto molto rossa e distribuitela in sei filetti. Tagliate parimenti in grossi lardelli 4 ettogrammi di ventresca a mezzo saie. Àbbrustiàtèt, sventrate e disossate una pollanca giovine, poco grassa^ ma ben in carne; distendetela su una salvietta e togliete toi coltello la metà della carne dello stomaco e del pari quella e coscie; collocate questa carne iti c^ttei punti ove la pelle fosse troppo sottile. Cospargete con sale speziato, stendetevi sopra la metà della farcia* Sulla quale disporrete con garbo la metà dei tartufi., delia ÌingUa, della ventresca a mezzo salee spolverizzate con saie misto coki noce moscada. Colla metà della farcia rimasta sten- detevi stìfera uno strato che maschererete cogli ingredienti suac- cennati, c i i \ tartufi* lardo e lingua che condirete come sopra. Ri- coprite il tutto colla rimanente farcia, indi datela primitiva forma alla pollanca; cucite la pelle, ed inviluppacela di sottili fette di lardo, ravvolgendola poi in un pannolino fino di cui assicurerete le due estremità mediante spago; legatela senza stringerla troppo e collocatela in una casseruola ovale sul cui londo avrete posto alcune fette dì lardo, Mettete airingiro quattro cipolle, un maz- zetto guernito con t mo, basilico, lauro, prezzemolo, scalogno e quattro chiovi di garofano; aggiungete le ossa della pollanca, due garetti di vitello o due piedi, brodo a sufficienza per coprire la superficie della galantina, un biechi' di vino bianco e due cuc- chiai di acquavite. Coprile con un foglio di carta impregnata di burro e spingete l'ebollizione a fuoco ardente; dopo di che la lascierete sobbollire lentamente per circa tre ore. Lasciate intiepidire, ed allora ritirate la galantina che collo- cherete dalla parte dello stomaco su un piatto di terra concavo; comprimetela con un coperchio sul quale porrete un peso di 4 o 5 chilogrammi onde darle la maggior possibile larghezza. Passate la gelatina allo staccio di seta, digrassate e chiarificate come di pratica. Dopo qualche ora, ossia quando la galantina è fredda, sco- pritela, asciugatela leggiermente con una salvietta e disimballatela, Accomodatela e glassatela con sugo biondo. Adagiatela su un piatto d'entrée, decoratela al disopra con un rosone di gelatina ed attorniatela di gelatina trita e poscia di cro- stoni di gelatina (vedi tavola VII) tagliati colio stampo o col coltello. Nell'egual modo si preparano galantine, di pollo, di dindo, pernice, fagiano, ecc. . » * » , * — * • * - - » "