NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

.•.*.,'. ^ : • / / ',• >'r n ' v. CAPITOLO XXXIL UtZih* V J Riportandoci a quanto abbiamo esposto, per le diverse specie di pollame, al capitolo XXXI, poche parole abbiamo da aggiun- gere trattando del pollo, così denominato generalmente fiifo allo sviluppo della cresta. J polli da tre o quattro mesi, quando siano grassi e polputi, sono ì migliori nel servar» rUll-i z-,^;,-,.,. -~ < ^ * ' «ii a r.i; > & L" ^ p o aella cucina; converrà pertanto sce- glier!. di carne bianca, di pelle fina e senza difetti. - Il pollo corto e ben in carne e il più adatto per .entrée. '" 1121. Polli alla chipolata (Poulets à la chipolata). Allestite tre polli cui lardellerete lo stomaco di lardo fino e tarete cuocere in buon fondo, avendo cura che la-lardellatura riesca ben glassata^ Stendete sul piatto un po'di farcia quenelles, su cui co locherete i poli, tagliati come d'uso, collo stomaco all'infuori e le gambe verso il centro del piatto. Copritelo e mettetelo un stante nel forno per far rassodare la farcia. Guernite i tre inter- valli, uno di marroni, il secondo di fette di salsicciotto e il terzo