NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL POLLO 491 di funghi. Mettete al centro del piatto i tartufi in piramide ed al- l'ingiro le carpte e le cipolle. Glassate ed accompagnatelo con una salsiera di salsa spagnuola lavorata al vino Madera. 1Î22. Polli farciti alla napoletana (Poulets farcis a la napolitaine). Disossate due o tre polli ben in carne, farciteli ed operate come dissimo pel dindo (N. 1009) osservando solo che gli ingre- dienti dell'intingolo dovranno essere tagliati più minutamente. 1123. Po l l i a l l a Ma r e n go (Poulets à la Marengo). Prendete due polli grossi e carnuti, spiccatene le membra dando loro bella forma e marinateli. Tre- quarti dora prima di servire mettete a fuoco in una tegghia un ettogrammo di burro e un poco d'olio d'olivo. Quando il burro è sciolto mettetevi entro i polli, salate scarsamente, rivoltateli affinchè si coloriscano in- teramente, e poco dopo ritirate i filetti. Quando le coscie saranno quasi cotte aggiungetevi un nonnulla d'aglio e lasciate friggere un istante ; scolate il grasso e bagnate con un bicchiere di salsa spagnuola ridotta e due cucchiai di salsa pomidoro; al primo sub- buglio ritirate la tegghia dal fuoco, mettete entro i filetti e ulti- mate l'operazione collaggiungere una cucchiaiata di prezzemolo trito e il sugo d'un limone; collocate i pezzi di pollo in cespuglio su un piatto d'entrée, cospargeteli di salsa e guernite aU'higiro con crostoni di pane tagliati a cuore. Questo entrée non esige molta salsa, ma tuttavia ben ridotta, evi si può sempre aggiungere una guernitura di tartufi, di funghi, di piselli, di citriuoli od altri or- taggi; nel qua! caso sopprimerete la salsa di pomidoro per impie- gare maggior dose di salsa spagnuola. Questi polli li potrete ba- gnare con un poco di vino Marsala e farli ben glassare; se non avete spagnuola potrete adoperare una vellutata, blanqtiettej od anche salsa pomidoro, burro e limone al momento di servire. e' 1124. Sauté di pollastri al riso (Sauté de pmlels au ri^J. Tagliate due o tre polli, metteteli in una tegghia con burro e fateli colorare d'ambo le parti, indi bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco o Marsala e un bicchiere di buon brodo; quando sia asciugato, versatevi entro una tazza di vellutata od anche spa- gnuola, altrettanto brodo, un poco di sale, pepe, noce moscada; cotto, ritirate il pollo, fate ridurre la salsa, passatela allo staccio