NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

v ~té 492 DEL POLLO ed unitevi dei tartufi in fette che avrete fatto saltare con burro e poco sugo gelatinoso. Coi carcami e le minuzie bollite in buon brodo, avrete un sugo che impiegherete per nmmannire un riso all'italiana. Montate sul piatto il riso dandogli bella forma, dispo- nete all'ingiro le coscie e al disopra i filetti e lo stomaco. Co- spargete di salsa e servite la rimanente a parte. Questo entrée si può guernirlo di creste, granelli e funghi. G. N. 1125. Filetti di pollo allo scar l a t to (Filets de poulet à lécaria te). Levate i filetti a quattro o cinque polli ben polputi; regolateli come di pratica, e di due piccoli filetti ne farete uno attaccan- doli con albume d'uova; poneteli in una tegghia con burro de- parato, e coi carcami e le ossa preparate un estratto per ammannire la salsa. Apparecchiate dodici pezzi di lingua dell'istessa grandezza dei filetti di pollo, e quando abbiate ultimata e ridotta come di pratica la salsa, conservatela calda al bagno-maria; al momento di servire fate cuocere i filetti a fuoco moderato; badate che appena resistano alla pressione del dito sono cotti; spolverizzateli di sale, scolateli e poneteli su un tovagliuolo per poi disporli in corona sul piatto à'entrée, mettendo tra l'uno e l'altro un filetto di lingua. Guernite il centro di piselli cotti all'inglese ben verdi e conditi con burro, sugo gelatinoso, zucchero e un cucchiaio della anzi- detta salsa; badate che siano leggiermente intrisi onde poterli di- sporre nei centro del piatto in piramide. Cospargete i filetti colla salsa ultimata con sugo gelatinoso. Questo entrée riesce assai gradito anche per la varietà dei co- lori è può convenire per qualsiasi servizio di lusso. G. N. 1126. Filetti di pollo allo scar l a t to alla p i emon t ese (Filets de poulet à Vicariate à la piemontaise). Procedete come sopra e collocate i filetti sopra un buon riso all'italiana con tartufi bianchi; guernite il centro con tartufi bianchi in fette conditi con salsa vellutata all'essenza di pollo. 1127. Filetti di pollo ai tartufi (Filets de poulet aux truffes). • Operate come al N. 1125, tranne che al posto della lingua porrete de' crostoni di pane fritto e al centro de' tartufi in fette conditi con burro, sugo gelatinoso, un po' della stessa salsa e qualche goccia di limone; salsa te i filetti e servite. 1