NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• DEL POLLO m 1128. Filetti di pollo al la Macedonia (Filets de poulet à la Macédoine). Mettete nel centro del piatto una miscela di verdure scarsa- mente condita di salsa onde disporle in piramide; salsate i filetti apprestati come i suindicati, e servite. 1129. Filetti di pollo alla purée di tordi in c ros t a ta (Filets de poulet à la purée de grives en crostade). Fate cuocere dodici tordi allo spiedo e lasciateli raffreddare. Frattanto levate i filetti da quattro polli, distaccando i piccoli fi- letti, i quali decorerete con tartufi neri e collocherete mano mano nel burro depurato. Togliete la pellicola dei grossi filetti, lardel- lateli di lardo fino ed alla lor volta riponeteli in un'altra tegghia sul cui fondo avrete posto delle sottili s faldelle di lardo e giam- bone Spogliate i tordi dalla lor carne e pestatela nel mortaio ; mettete a fuoco due tazze di salsa spagnuola con un bicchiere di buon sugo e fate restringere d'un terzo; aggiungete il tritume dei . A :