NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

494 D£i - PQLLô tordi; passate allo staccio e riponetelo al bagnomaria p«f serbarlo caldo badando però che non abbia a bollire. Poco prima di servire si fanno cuocere e glassare i grossi filetti ed all'ultimo istante anche i piccoli filetti ; la purée ben calda viene disposta su una crostata di pane fritto d'un bel color d'oro; adagiatevi sopra i grossi alternati coi piccoli filetti. Cospargete il tutto di sugo chiaro; glassate, impiantate nei centro un'asticciuola d'argento ornata d'una cresta bianca sostenuta da un tartufo cotto nel vino e da una quenelles, e servite. G. N. • USO. Fricassea di polli alla cavaliere (Fricassée de poulets à la chevalier). 4 Levate le coscie a tre polli ben incarne e bianchi; nocetele in buon fondo indi mascheratele con una villeroy bruna con tartufi; quando siano fredde impanatele come di pratica per friggerle e date loro la forma di giamboncini. Spiccate sì i grossi che i pic- coli filetti, lardellando i primi con lardo fino e cesellando con tar- tufi i secondi; fate cuocere in buon sugo i filetti grossi esponendoli a fuoco ardente sicché in dieci minuti siano glassati, e gli altri cuocerete nel burro depurato all'ultimo istante. Attaccate al piatto d'entrée una crostata di pane fritto, riempitela con un intingolo di creste, granelli e tartufi torniti, condito con salsa alemanna mista con essenza di funghi e di pollo ottenuta dalla bollitura dei carcami; friggete d'un bel colore le coscie e disponetele all'ingiro; collocate sull'intingolo i sei grossi filetti ben glassati ed al disopra gli altri piccoli, che glasserete col pennello. Cospargete di salsa le coscie e tra l'una e l'altra mettetevi un tartufo cotto nel vino. Servite coll'istessa salsa a parte. . N. G • 1131. Fricassea di polli alla delfina (Fricassée de poulets à la daupbinej. Allestite ed accosciate tre polli novelli cuocendoli in fondo bianco senz'acido; dopo cotti tagliateli, metteteli in una tegghia con una manata di code di gamberi ed egual quantità di tartufi a filetti. Versatevi entro due tazze di salsa suprema (N. 240) nella quale avrete mescolato un bicchiere di panna freschissima. Lasciate sobbollire qualche minuto, indi levate i polli e disponeteli in bel- l'ordine in mezzo ad un bordo di riso condito con burro fresco ed essenza di pollo; guernitelo all'ingiro di quenelles impanate e fritte. Cospargete leggiermente i polli coll'anzidetta salsa, e servite la rimanente â parte.