NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

Î)EL POLLO 495 * . Cos tolet te di pollo alla Sevigné (Côtelettes de poulet à la Sevigné). • Levate i filetti a tre polli e colla carne delie coscie apparec- chiate una farcia piuttosto densa cui aggiungerete gli anzidetti fi- letti tagliati a dadolini, dei tartufi tagliati similmente ed un cucchiaio d'erbe fine. Spolverizzate la tavola e stendete il composto per fog- giare le costolette impiantando in ognuna un ossicino di pollo. Passatele all'uovo e al pane, Cuocetele lentamente con burro de- purato e servite con salsa Colbert ammannita come segue: Mettete a fuoco due bicchieri di sugo condensato e quando bolle ritirate la casseruolina 'sull'angolo del fornello rimestando continuamente; incorporatevi assieme a poco a poco 3 ettogrammi di burro fresco indi il sugo di tre limoni e un cucchiaio di prez- zemolo trito e imbianchito. Queste costolette si ponno preparare con ogni sorta di polleria. G. N. 1133. O l i v e t te di p o l l o (Olivettes de poulet), Operate parimenti come per quelle di cappone (N. 1093). 1134. Cos tolet te di pollo alla minuta (Côtelettes de poulet à la minute). Operate come si disse al N. 1092 per quelle di cappone e servitele similmente. 1135. Flan di pollo (Flan de poulet). Pestate nei mortaio la carne d'un pollo od anche di una pol- lastra cotta allo spiedo; oppure in casseruola, cui avrete prima le- vato la pelle ed i tendini ; aggiungete un po' di sugo, indi due bicchieri di besciamella ultimata non che quattro o cinque uova sbattute. Passauè il composto allo staccio, e versatelo in uno stampo liscio a cilindro unto di burro depurato; fatelo cuocere al bagno- maria, sorvegliando che non abbia a bollire. All'ultimo istante rove- sciate lo stampo sul piatto e servitelo con spagnuola mista con sugo. Coll'istesso metodo si fanno flan di pollame, dindo, cappone e d'ogni sorta di selvaggina volatile. . • f~