NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

49^ ôEt Hilë • 1136. Piccoli flan di pol lo (Petitsflans de poulets.) Operate come sopra, tranne che impiegherete delle piccolo forme scanalate. Serviteli nel modo anzidetto. 1137. S o f f i a t o di p o l l o (Soufflé de poulet). Attenetevi all'istruzione offerta al N. 1094 tanto pei modo di preparazione che di servizio. 1138. Rul li di p o l l o {Houlades de poulet). • Procedete come venne indicato al N. 1095. 1139. Rulli di p o l l o fritti (Roulades de poulet frites). Preparate dei piccoli rulli come abbiamo detto per le olivette* eccetto che li terrete due centimetri più lunghi e un po' più grossi? passateli in un intriso d'erbe fine, burro sciolto, uova, sale e pepe indi nel pane grattugiato. Poco prima di servire friggeteli nel grasso a fuoco non troppo ardente, dovendo cuocere contempora- neamente sì il pollo che la farcia. Cotti d'un bel colore asciugateli su un tovagliuolo per poi disporli sul piatto, servendoli con salsa tartufi, pomidoro, piccante o qualsiasi altra salsa acida a piaci- mento, come pure burro di gamberi, ecc. 1140. Panetti di pol lo all'aspic (Petits pains de poulet à Vaspic). • Operate come si disse per il pane di fagiano (N. 890) avendo cura di tenere il composto piuttosto morbido, il quale distribuirete in diciotto piccole forme simili a bicchieri, conosciute comune- mente sotto il nome di goblottu In questo caso occorrerà averne di due qualità, una cioè più grande dell'altra, ed in mancanza fa- rete cuocere il pane in una forma liscia e abbastanza grande per poter levare collo stampo diciotto pezzi. Il composto dovrà essere alto non meno di sei centimetri ed i pezzi da estrarre, quando sia freddo, converrà badare siano più piccoli de' goblotti, onde possano contenere la gelatina destinata a rivestirli. Mettete adunque sul ghiaccio i diciotto piccoli stampi, versate in ognun di essi un sottil strato di gelatina, lasciatela congelare, indi decorate il fondo con una fetta di tartufo tagliata collo stampo e ricopritela con altra JjlJ