NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

. * BEL FOLLO 497 gelatina; di lì a poco mettetevi entro il pane in modo che siavi un piccolo spazio all'ingiro, il quale colmerete di gelatina oìser- ' vando che non rimanga alcun interstìzio. Al momento di servire tuffate gli stampi in acqua tepida e rovesciateli per estrarre i pani, che disporrete in piramide sopra uno zoccolo di grasso simile a quello che offriamo nel disegno. •M 1141. A s p i c di p o l l o (Aspic de poulet). - Levate i filetti da due o tre polli preparandoli come d'uso; fateli cuocere con burro depurato a fuoco moderatissimo, sicché abbiano a riescire molto bianchi; spolverizzateli leggiermente di sale, asciugateli e marinateli con olio, sugo di limone, pepe, noce moscada e foglie di serpentaria. Avrete pronta una gelatina ben chiara e di buon sapore, come pure creste, arnioni e tartufi, il tutto cotto alla perfezione. Asciugate, pulite e glassate i filetti, indi mettete sui ghiaccio uno stampo in cui verserete uno strato di gelatina non più alto d'un pezzo da cinque centesimi, e non appena è congelata disponete sul fondo una decorazione con lingua, tartufi, citriuoli e bianco di pollo; versatevi sopra un po' di ge- latina; e quando si è incorporata versatevene altra all'altezza di due centimetri, che lascierete parimenti rassodare; disponetevi sopra i filetti in corona alternando ogni pezzo con una cresta e una fetta di tartufo senza toccare le pareti dello stampo. Riempite gli interstizii e la superficie di gelatina sciolta. Al momento di ser- vire tuffate lo stampo nell'acqua tepida e rovesciatelo sul piatto, sui quale avrete messo della gelatina trita molto fina. Guernite il centro con una magnonnese unendovi gii arnioni dapprima cotti e marinati. Seguendo Tistessa norma potrete preparare dei piccoli aspic di creste, granelli, ecc* o. H. Il re dei cuochi, .-*< -v, •