NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

4 * t)EL POLLO 1142. Aspic di pollo alla finanziera (Aspic de poulet à la financière). Apparecchiate un aspic come l'anzidetto; guernite il centro con salsa finanziera (N. 360) senza quenelles> legata con una chau- froix di selvaggina all'essenza di tartufi. Questi aspic si servono anche sopra zoccoli (1). 1143- Aspic di pollo allo scar l a t to (Aspic de poulet à Vicariate). Operate come sopra, tranne che nell'apparecchiare Vaspic met- terete tra un filetto e l'altro un crostone di lingua cotta e ben rossa. Guernite il centro con un intingolo d'arnioni, creste, e tar- tufi conditi con qualche cucchiaio di magnonnese e altrettanta salsa suprema all'essenza di tartufi. 1144. Aspic di pollo alla regina (Aspic de poulet à la reine). Preparate i filetti giusta la pratica; abragiate le coscie che poi spoglierete della pelle e della parte grassa; pestate la carne nel mortaio aggiungendovi un po' di salsa bianca e gelatina ben ridotta, passate due volte allo staccio e riponete la purée in una terrina. Apparecchiate Vaspic come dissimo sopra,, avvertendo che la gelatina deve coprire leggiermente i filetti, e quando si sia con- 1 ) Osservazione sull'aspic e sue decorazioni. SI ponno apparecchiare aspic tanto colla carne di manzo, vitello, pollame e selvaggina, come con quella d'ogni sorta di pesce fino, non che galantine, pani, ecc. Le guernizioni che meglio gli si addicono sono creste, granelli, animelle, funghi, tartufi, lingua, gamberi, olive e citriuoli. ; £ della maggiore importanza che le carni siano ben abragiate e glassate, ed ove si facessero cuocere allo spiedo converrà badare che siano molto sugose. Prima di formare Vaspic è necessario che le carni stesse vengano messe per qualche ora in una marinata. Per decorare Vaspic s'impiega l'albume d'uomo cot to al bagno-maria, lingua, stomaco di pollo ^bianchissimo, citriuoli verdi, tartufi, cappelli di funghi bianchi, capperi e code di gamberi. La di- sposizione dei colori e la maggiore semplicità sono i principali requisiti per ottenere il desiderato effetto. Così a cagion d'esempio eccovi un processo semplicissimo che l 'esperienza nos t ra ha av- va lora to: — Preparate una magnonnese molto bianca, cui unirete della gelatina for te; dividetela per metà mescolando ad una parte della ravigote ben verde, onde avere una salsa di color bianco e un'altra verde. Versatela in separate casseruoline o stampi all'altezza di non più di quattro cen- timetri e lasciate che si congeli sul ghiaccio. Tritate minutamente della gelatina forte e ben co- lorata, e per incorporarla spruzzatela di gelatina sciolta che riporrete ad uguale altezza in uno stampo o casseruolina, lasciandovela finché siasi congelata ; tuffate in acqua tepida i diversi reci- pienti e rovesciateli su una lastra di rame per poi, con un coltello o meglio con stampi da deco- razione; tagliare il vario composto. Badate che la gelatina per Vaspic vuol essere molto chiara e l impida; versatene uno strato non più alto di due linee nella forma d e l l ' a i e , e quando si è r a s- sodato disponetevi entro la decorazione colorata anzidetta. Affinchè la decorazione ottenga il mag- gior effetto è d'uopo che il disegno non sia molto minuzioso* In siffatta guisa si decora ogui sorta di magnonnese e d'insalate montate. G« K. #