NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

CUGINA CASALINGA E REGIONALE 41 zione di non farle sgretolare. Con queste foderate l ' interno di uno stampo liscio e rotondo, sia di rame che di latta, e spalma- telo di burro. Riempite quindi lo stampo con un' abbondante tagl iuzzata composta da vari legumi : cipolle, carote, fagiolini, zucchettine, sedani, cavoli e melenzane ; disponete questi le- gumi leggermente pepati e salati, a strat i, ent ro lo s tampo fo- derato, frapponendo in ogni strato una fetta di ventresca di maiale (panciet ta) o di prosciut to crudo. Premete poscia mol- to forte, e, proteggendone la superficie con una grossa fetta di lardo, ponete lo stampo a bagno maria al forno lasciando cuocere lentamente per almeno due ore. Il bodino sarà pronto a servire. BOMBETTINE ALLA ROSSINI Fa te rosolare leggermente in una padella con un pezzo di burro una finissima t r i turata composta dì un porro e di una cipolla; unitevi quindi 250 grammi di riso. A parte, crogio- late, con poco burro, due et togrammi di carne di filetto di bue, passate alla macchina o al coltello, e mescolerete al riso. Sfo- gliate frattanto un po' grosse alcune lat tughe, come fareste per una verza ; met tetele in una pentola al fuoco e, dopo il primo bollore, scolatele subito e deponetele sul tagliere allineate in bei rordine. Su di ogni foglia deponete un mucchietto del com- posto di carne e di riso, poi involgetele bene come per ot tenere una polpettina e disponetele in una padella burrata, una accanto all 'altra st ret tamente aderenti. Bagnate infine con brodo tanto da ricoprirle appena e spingete al forno, con fuoco moderato, chiudendo possibilmente la padella con un coperchio di ferro. In mezz'ora saranno gonfiate a sufficienza perchè il riso cuo- cendo, aumenterà di volume ; se si prosciugassero troppo, ba- gnatele ancora con un poco di brodo. In un recipiente a parte, cascate due tuorli d'uovo, aggiungendo una cucchiaiata di aceto bianco, un po' del sugo delle bombet t ine, l 'agro di un limone ed un pizzico di sale; quindi con un frullino, lavorate a bagno maria, a guisa di uno zabaglione. Quando la composizione si renderà spumosa e densa, sarà pronta da versare sulle bombet- t ine che servirete in tavola sullo stesso recipiente in cui le avrete por tate a cot tura. s