NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

* $ÓQ DE L POLLO filetti e collo stomaco fate u n altro filetto, regolate i diversi pezzi eguagliandone l a forma e marinateli co n olio, sugo d i limone sale, tee. — Preparate una magnonnese bianca, indi asciugate i filetti e collocateli i n un a tegghia su l ghiaccio; stratificateli d i magnon nese mista co n gelatina, decorateli co n tartufi come vedesi ne disegno; lasciate congelare l a decorazione badando che riesca bril- lante e lucida. Intanto preparate un'insalata d i carote, asparagi, cavolfiori, i l tutto cotto e condito a parte per poi frammischiarli con u n po' d i magnonnese. Attaccate a l centro d'un piatto d i por cellana u n crostone d i pane fritto, affine di rialzare i l piatto; spar- gete ali'ingiro u n po' di gelatina trita, l a quale servirà a tenere in posto i filetti ch e disporrete i n corona attorno all'insalata ch e avrete ammucchiato con garbo; nel centro impianterete un'asticciuola portante u n piccolo vaso fatto d i rape e guernito d i fiori naturali od anche d i legumi verdi. Ornate Torio de l piatto con crostatine guernite di caviale e gelatina trita finissima alternandole con code d i gamberi ben rosse. Servite con salsa magnonnese a parte. G. N . - 1147. Coscie d i pollo i n galant ina a l bur ro d i Mompellier i (Cuisses de poulet en galantine au beurre de Montpellier). Disossate dieci o dodici coscie d i pollo lasciando sopravanzare la pelle e levando un po' d i carne ov e n e fosse d i troppo ; spo verizzatele leggiermente d i sale e fate un composto simile a quello indicato pe l fagiano, tagliando però pi ù minutamente i diversi in- gredienti; mettetene u n cucchiaio pe r ogni coscia; poscia strin- gendo i du efili che avrete fatto passare attraverso l a pelle, chiud • l'apertura; accomodatele co n garbo, adagiatele i n un a casseruola strette l e un e alle altre, copritele d i fette d i lardo e giambone, u bicchiere d i vino Marsala e una tazza di buon sugo; sovrapponetevi un foglio d i carta unto d i burro e lasciate bollire a fuoco lento poco pi ù d i un'ora, sorvegliando ch e siano sempre coperte dal li- quido. Lasciatele venir fredde su l ghiaccio, ritiratele dalla cozione, asciugatele, levate i l filo, regolatele tagliando l a pelle ch e sopra- vanza e dando loro bella forma; mediante burro bianco e coll'aiuto di stuzzicadenti foggiate all'estremità un a testolina d'anitrino, po i col burro verde disponetevi ai fianchi le due ale e all'altra estremità la coda bianca, raffigurando così u n anitrino pe r ogni coscia; glas- sate l e parti no n coperte d i burro con sugo misto con gelatina. Preparate un a vasca d i burro bianco coperta i n parte d i burro verde simulante erba, e collocatela s u un piatto grande ovale. Met- tete ne l centro della vasca u n delfino fatto di burro bianco e ada-