NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL POLLO 501 giato su un pratellino di burro verde; disponetevi artisticamente airingiro gli anitrini, parte a gruppi e parte isolati, raffigurandoli come fossero nell'acqua. Avrete pure preparato una gelatina di pollo mola) gustosa, senza colore ed il più possibilmente limpida, e prima che si congeli versatela nella vasca in quantità sufficiente che degli anitrini rimanga scoperto soltanto il dorso e la testa, cosicché i commensali prendendo la piccola galantina abbiano la gelatina e il burro di Mompellieri. Conficcate nelle fauci del delfino un asticciuola ornata d'un bei gambero, un tartufo e una cresta, il. tutto brillantato di gelatina. Noi abbiamo avuto occasione di servire anche dando alle coscie .la forma di pere, che poi facevamo glassare, e facendovi il gambo coll'ossicino dell'ala, aderente al quale vi mettemmo una foglia di burro verde, intagliata col coltellino. In questo modo si servono su uno zoccolo a due ordini, in grasso o in burro, decorando di burro di Mompellieri il posto ove vanno collocate le pere, delle quali ne metterete, ben inteso ritte in piedi, otto sul primo gra- dino e quattro sul secondo; da ultimo impiantate al centro una asticciuola guernita d'un vasetto di burro bianco ornato dì verde, guernito di fiori e sostenuto da un grosso tartufo. . G. N. 1148. Magnonnese di pollo al bur ro di gamberi (Magnonnaise de poulet au beurre d'écrevisses). Fate cuocere sei polli allo spiedo od in buon fondo, quando sìeno freddi tagliate le coscie, cui leverete la pelle e regolerete con garbo, dividete lo stomaco in due parti, e toltovi le ossa e - • la pelle, date loro la forma di filetto. Marinate sì le prime che questo nel modo più volte citato. Avrete preparato un crostone di pane fritto che attaccherete al piatto; assicurate al centro un ele- gante vaso' fatto similmente di pane come lo raffigura il diseg»<p. . a