NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

> $ 02 DEJL POLLO Apparecchiate una salsa magnonnese e mescolatevi assieme del burro di gamberi sciolto con un po' di olio e gelatina jridotta. Asciugate e pulite i polli, indi fateli saltare con una tazza di ma- gnonnese in cui avrete messo una manata di 'code di gamberi. Disponete attorno al vaso, posto al centro, le coscie in maniera da posarvi sopra i filetti come vedesi nel disegno. Cospargeteli di salsa ben liscia, lucente e d'un bei rosso. Guernite il piatto con dadi di gelatina, ornati di gelatina trita. Riempite la crostata di code di gamberi intrise, come si disse, di salsa magnonnese e a> perte di gelatina trita e servite, * 1149. Magnonnese di pollo alla gelat ina (Magnonnaise de poulet à la gelée). Fate cuocere e tagliate quattro polii nel modo anzidetto e marinateli istessamente con olio e sugo di limone, prezzemolo ed una cipollina in fette, lasciandovele circa due ore. Nei frattempo mettete àdYaspic sul ghiaccio e preparate una magnonnese bianca perfettamente ultimata. Un'ora prima di servire, asciugate i polli e poscia saltateli in una terrina con una quarta parte della ma- gnonnese, che metterete sul ghiaccio pesto per una mezz'ora, sal- tandoli di tanto in tanto. Disponeteli come dissimo sopra; guernite l'orlo del piatto di gelatina trita e di dadi pure di gelatina nel genere di quelli offerti alla tavola VII. Mascherate i polli con magnonnese ben liscia e servite. 1150. Magnonnese di pollo alla ravigote (Magnonnaise de poulet it la ravigote). Questo entrée sì prepara precisamente come il suindicato, non differendo che per la magnonnese verde invece della bianca. Guer- nitelo di gelatina bianca e d'uova sode decorate, d'acciughe e capperi. 115L Fr icassea fredda di pollo alla gelat ina (Fricassée, froide de poulet à la gelée). * Fiammeggiate, pulite e tagliate a pezzi quattro polli ; metteteli in una casseruola con brodo a sufficienza per bagnarli completa- mente. Collocateli su un fornello ardente e lasciateli bollire alcuni minuti, dopo di che li getterete nell'acqua fredda. Regolate i di- versi pezzi, e metteteli mano mano in una casseruola con burro tepido, che porrete a fuoco moderato per pochi minuti, facendoli