NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL POLOL 503 saltellare; spolverizzateli di "farina, e poco dòpo ritirate la casse- ruola dal fuoco e versatevi entro la cozione in cui avrete fatto imbianchire i polli; rimestate e rimettete a fuoco unendovi sale, noce moscada e un mazzolino di prezzemolo, scalogno, timo, lauro, basilico e una cipolla, due chiovi di garofano, non che una doz- zina di funghi torniti. Dopo circa una mezz'ora di leggiera ebol- lizione, digrassate la fricassea, che dovrà essere cotta; ritirate colla scliiumarola il pollo e mettetelo in un'altra casseruola che coprirete. Fare restringere la salsa e due minuti dopo averla ritirata dal fuoco, unitevi una soluzione di cinque tuorli d'uova rimestandola continuamente col mestolino; rimettetela a fuoco ed appena bolle passatela alla stamigna. Quando è fredda versatene un terzo sulla fricassea,, che ravvoltolerete e poscia collocherete per una mezz'ora sul ghiaccio pesto e disporrete come si disse per la magnonnese di pollo, coronando la sommità del piatto con un tartufo intero cotto nel vino, a cui sovrapporrete una cresta doppia e bianchis- sima. Lavorate la salsa aggiungendovi quattro cucchiai di gelatina tepida e mascherate la superficie della fricassea; decorate il piatto con gelatina trita e crostoni pur: di gelatina a due colori, e servite. 1152. insa l a ta di pol lo al la regina fSalade de poulet à la reine). Fate cuocere allo spiedo od in casseruola quattro pollice quando sono freddi tagliateli; levate le coscie, che distaccherete dal grop- pone. Indi tagliate i filetti mettendo il pollo sul dorso, affinchè appoggiando leggiermente il coltello la carne si trovi tagliata liscia; distaccate lo stomaco con un sol taglio, regolatelo e tagliate il groppone nella stessa lunghezza, disponendolo in modo che non vi sia più che il suo spessore, e liberatelo di tutte le fibre interne che si separano dalle ossa, lasciategli la pelle che invece toglierete dalie altre membra; coprite e raschiate l'estremità delle piccole ossa delle ali e delle coscie. Approntati così i quattro polli, metteteli per alcune ore in un terrina con sale, pepe bianco, olio, aceto, prezzemolo lavato e una cipollina in fette, ricoprendoli con un foglio di carta. Approntate otto uova sode, e lavate sei lattughe; mezz'ora prima di servire scolate il pollo sulla salvietta togliendovi i minuzzoli di cipolle e di prezzemolo. Sfogliate le lattughe con- servando il garzuolo piccolissimo; tagliate le foglie e. conditele come un'insalata ordinaria, che verserete sui piatto d'entrée. Ada- giatevi sopra ed in corona le otto coscie di pollo ed al centro le ali; al disotto delle coscie collocate il dorso e soltanto due stomachi* Sormontateli di filetti in corona tenendoli il più possibilmente