NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

_ CAPITOLO XXXIII. DEL PICCIONE E DELLA TORTORELLA. Il piccione deve essere scelto giovane e ben pasciuto. La sua carne è saporita e nutriente; quella della tortorella ha minor gusto, ma in compenso è più tenera e leggiera. Alcuni credono che la carne di piccione convenga a tutti gii stomachi; nulla di più er- roneo. Tutte le specie di piccioni contengono un sugo alquanto viscido, che li rende pesanti. Convien però osservare che e solo dall'uso continuato di questo cibo che uno stomaco debole potrebbe risentirne dannosi effetti. Tanto il piccione quanto la tortorella si ammannìscono nel- l'identico modo. Cotti arrosto sono migliori e di più facile digestione, 1153. P i c c i oni a r r o s t o (Pigeons ròiis). E indispensabile siano giovani e grassi. Ne occorrono quattro per un arrosto di otto persone. Spennateli, abbrunateli, levate le interiora, accosciateli e fateli cuocere allo spiedo ponendo una fet- tolina di lardo sullo stomaco d'ogni piccione. In meno di mezz'ora saranno cotti ; salateli, slegateli e tagliateli in quattro pezzi tenendoli riuniti come se fossert) interi; disponeteli uno accanto all'altro colle zampe verso l'interno. Guernite di crescione il centro dçl - piatto; glassate i piccioni e servite ? :V« . . .• e •ti - •