NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

5 06 DEL PICCIONE E DELLA TORTORELLÀ 1154. P i c c i oni a l l a m o d e r na (Pigeons à la moderne). Sventrate ed abbrustiate -sei piccioni; accosciateli per entrée e metteteli in una casseruola con burro e lardo raschiato, una pic- cola cipolla, una carota e un mazzetto di prezzemolo; bagnateli a metà con buon fondo e copriteli con un foglio di carta unta. Fateli abragiare lestamente, e presso al termine della cottura passate e digrassate la cozione, colla quale li glasserete. Attaccate al centro del piatto d'entrée un rialzo o piedestallo di pane, su cui assicu» rerete mediante asticciuola una piccola crostata di pane a foggia di cestella. Cinque minuti prima di servire scolate e slegate i pic- cioni; tagliateli tenendo riuniti i pezzi per conservare al piccione la sua forma; disponeteli all'ingiro del piedestallo col dorso ap- poggiato allo stesso, e gtiernite gli intervalli e la cestella con pi- selle tri. Glassate i piccioni e servite una salsiera di vellutata a parte. I piccioni ponno anche essere cotti arrosto, come pure ai piselli si può sosti LUI re una guernitura d'ortaggi, funghi, tartufi, citriuoli, olive, ecc., e la guernitura stessa può essere rimpiazzata da una semplice salsa pomidoro, veneta, alemanna, suprema, spagnuola, nel . qual caso in luogo della cestella vi si porrà un'asticciuola ornata semplicemente. 1155. P i c c i oni a l l a S. L o r e n zo (Pigeons àia S.Laurent). Prendete dei piccioni teneri, apriteli dal collo fino al groppone e batteteli alquanto senza però rompere le ossa; conditeli di pepe e sale, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, una foglia di lauro e una cipollina tagliata a fette. A metà cottura ri- tirateli e stemperate due tuorli d'uova nella cozione; immergete di nuovo i piccioni in questa salsa in modo che siano interamente bagnati; poscia ravvoltateli nella mollica di pane. Metteteli sulla gratella cuocendoli a fuoco lento e serviteli con salsa piccante. 1156. Piccioni farciti e grat inati (Pigeons farcis au gratin) Scegliete quattro piccioni teneri e polputi; disossateli come per gelatina spogliandoli, per quanto possibile, dalla parte grassa. Pulite e passate alle erbe fine i fegatini dei piccioni, tagliate a pezzi un ettogrammo di tartufi, altrettanto giambone ed egual dose di zinna cotta, mescolate questi ingredienti cpn 4 ettogrammi di farcia di pollo consistente e farcite i piccioni; assicurati con filo, affinchè non esca il ripieno, fateli rosolare in casseruola, e quando tìgnno preso colore scolate il grasso e bagnate con vino bianco e