NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL PICCIONE E DELLA TORTORELLA 507 sugo; cotti e glassati, ritirateli e tagliateli in quattro; stendete sul piatto uno strato di farcia ed adagiateveli sopra. Unite al sugo dei piccioni della salsa vellutata ridotta, che lascierete bollire un istante aggiungendovi un po' di funghi triti e mascherate poi coll'istessa salsa i piccioni. — Spolverizzateli di pane grattugiato fino, indi bagnateli di burro fuso ed esponeteli un istante al forno affinchè prendano colore; serviteli con sugo chiaro in salsiera. I piccioni cotti e ben glassati si servono molto vantaggiosa- mente con riso, maccheroni, tagliatelle, ecc., od anche soltanto con salsa ai funghi o ai tartufi, G. N. 1157. Past iccio di maccheroni con piccioni al l 'ant ica (Pàté de maccheroni avec pigeons à l'ancienne). Tagliate a pezzi due piccioni; metteteli in una tegghìa con burro, facendoli saltellare e colorare, bagnandoli poscia con un po' di vino bianco, asciugato il quale, li spolverizzerete con un cuc- chiaio di farina di frumento e bagnerete di nuovo con poco brodo; unitevi tartufi o funghi tagliati a fette, sale, pepe, noce moscada, e lasciateli sobbollire fino a cottura, avvertendo che la cozione sia piuttosto densa. Non appena ritirati i piccioni, gettatevi entro dei maccheroni cotti, scoiati e passati al burro e conditi di formaggio grattugiato, smuovendoli sicché abbiano a riescire egualmente in- trisi di sugo. Preparate una pasta impiegando 4 ettogrammi di farina di semola, uno e mezzo di zucchero avana in polvere, due tuorli d'uova, 2 ettogrammi di burro, due cucchiai di vino bianco e un po' di raschiatura di buccia di limóne. Foderate con essa uno stampo liscio adatto al quantitativo del composto, avvertendo che rintonaco non sia alto più di un centimetro. Quando i maccheroni e i pic- cioni siano freddi mescolateli assieme e riempite lo stampo co- prendolo di pasta. Mettetelo a forno non troppo caldo, ed in mancanza circondatelo di bragie e cenere calda, e lasciate cuocere lentamente. Servitelo ben caldo. È questo un piatto dell'antica cucina milanese, nel quale si possono anche impiegare creste, arnioni ed animelle abragiate e tagliate a pezzi. • 1158. Piccioni alla marescialla (Pigeons à la maréchalle). Abragiate in buon sugo i piccioni ; marinateli, indi asciugateli ed impanateli con tiiorlo d'uovo, burro e pane grattugiato ben