NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

5o8 DEL PICCIONE E DELLA TORTORELLA fino. Metteteli sulla gratella, e quando hanno preso un bel colore, serviteli con salsa, a cui avrete unito funghi, oppure tartufi, ci- triuoli, spugnuole, ecc. A questa carne convengonsi meglio le salse acide, piccante, pomidoro, ravigote e simili. - i 1159. Filetti farciti di piccione ai tartufi (Filets farcis de pigeon aux truffes). Spiccate i filetti da sei piccioni acconciandoli secondo la pra- tica; colla carne delle coscie spoglie della pelle e della parte grassa preparate una farcia quenelles, a cui unirete i fegatini gratinati; ultimata e passata allo staccio, aggiungetevi dei tartufi tritati e un po' d'erbe fine; battete i filetti grossi e i piccoli, stratificate i primi di-farcia e copriteli coi piccoli filetti dando loro bella forma; pas- sateli all'uova e al pane, friggeteli nel burro depurato e disponeteli in corona sul piatto; guernite il centro con tartufi conditi di burro, sugo condensato, un po' di salsa vellutata e il sugo di mezzo limone. Cospargete i filetti con salsa spagnuola lavorata al vino Madera e servite. 1160. Costol ine di piccione alla Sevigné (Côtelettes de pigeon à la Sevigné). Preparate tanto le costolette come la salsa giusta l'istruzione N. 1132. 1161. Costol ine di piccione al r iso (Côtelettes de pigeon au fi%). • Levate i filetti a sei piccioni lasciandovi aderente Tosso dell ala; riunite il grosso col piccolo filetto bagnandolo con albume d'uova e battendolo un pocolino. Infarinate queste costoline e riponetele in una tegghia con burro depurato. Ammannite un riso all'italiana e disponetelo all'ingiro del piatto, oppure untate di burro uno stampo da bordure e versatevi entro il riso, rovesciandolo sul piatto dopo dieci minuti circa. Quando le costoline saranno fritte d'ambo le parti, scolate il burro sostituendovi un bicchiere di spagnuola ò vellutata ed altrettanto di sugo ristretto; ravvivate il fuoco e la- sciatele cuocere per altri due minuti; ritirate le costoline, dispo- netele in corona sul piatto aspergendole di salsa ; guernite il centro con tartufi neri o bianchi, funghi, creste, gnimellç d'agnello, i| t«tC0 intriso di salsa velluta^ . rfS*' ' ••* •9 *