NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

/ '. &ÈL PICCIONE E DELLA TORTORELLÀ $0$ 1162. Costol ine di piccione alla napo l e t ana (Côtelettes de pigeon à ia napolitaine). Operate come sopra impiegando l'intingolo e la salsa alla na- poletana. * 1163. Costol ine di piccione ai piselli (Côtelettes de pigeon aux pois). • Apparecchiate le costoline nel modo suindicato, passatele al- l'uova e al pane per poi friggerle nel burro. Guernite il centro con piselli ben verdi e conditi di salsa bianca, burro, sugo con- densato e un cucchiaio di zucchero. Anche la salsa besciamella vi si addice benissimo. Questo piatto può servirsi con tutte le salse calde indicate al- l'apposito capitolo e con ogni sorta di ortaggi e purées. 1164. S a u t é di p i c c i o ni (Sauté de pigeons). Allestite quattro piccioni novelli, tagliateli in quattro pezzi, batteteli un poco e metteteli in una tegghia con burro. Mezz'ora prima di servire fateli rosolare d'ambo le parti, scolate il burro, sostituitevi un bicchiere di buon vino bianco, esponete, la tegghia a fuoco ardente, e quando il liquido si sarà consumato gettatevi entro un cucchiaio di cipolla trita imbianchita, poco prezzemolo parimenti imbianchito e.spremuto, non che dei funghi tritati, ba- gnando contemporaneamente con un bicchiere di spagnuoia e mezzo di consumato; lasciate bollire vivamente finché la salsa sia abba- stanza densa. Collocate sul piatto i piccioni in piramide, ultimate la salsa con burro fresco e il sugo di un limone. Cospargete ab- bondantemente di salsa, e servite. All'anzidetta salsa potrete unire anche dei tartufi in fette. 1165. Piccioni a r ros to e freddi in sa l sa t a r t a ra (Pigeons rôtis froidsj sauce tartare). Fate cuocere allo spiedo i piccioni; lasciateli raffreddare, ta- gliateli in quattro, regolate i diversi pezzi, marinateli e serviteli con salsa tartara guernendoli con garzuoli di lattuga in insalata ed uova sode decorate di filetti d'acciughe e capperi. Ai piccioni si adattano tutte le salse fredde indicate al cap, IV,