NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

4 2 CUGINA CASALINGA E REGIONALE CAPRETTO ALLA LAZIALE Prendere un quar to od un ottavo di capretto, oppure anche di agnello da lat te ; steccatelo con spicchi d'aglio, foglie di menta e formaggio pecorino (operazione che eseguirete facilmente pra- ticando dei piccoli fori nella carne). Lo adagerete quindi in una padella velandolo con' olio di oliva, oppure st rut to. Dopo una mezz'ora di cot tura al forno, lo leverete per salarlo definiti- vamente, spruzzandolo di pepe e pane grat tuggiato. Lascierete quindi che si completi la cot tura. CONIGLIO ALLA COMASCA Dividete un coniglio in sedici parti e risciacquatelo bene, lasciandolo nell 'acqua per una mezz'ora. Met tete a fuoco non t roppo forte una padella di rame o meglio ancora di terra- cot ta e copritene il fondo con una t r i turata finissima fra sca- logna, carote e un sedano (s' intende puliti e sbucciati) e con bur ro ed olio biondeggiate leggermente. Uni tevi i pezzi di co- niglio lasciandoli così per cinque minuti al fuoco ; bagnate quindi con un bicchiere di vino bianco che lascierete evapo- rare per aggiungervi due cucchiai di salsa di pomidori e tanto brodo quanto basta per ricoprire la carne. Gustate di sale e ponete il coperchio lasciando cuocere lentamente. Preparate intanto sul tagliere un cespuglio di prezzemolo pulito, i ghe- rigli di una dozzina di noci, uno spicco d'aglio e la buccia di un limone ; t r i turate finissimamente ed aggiungete ogni cosa all ' intingolo che riuscirà di una fragranza speciale. Quando il composto sarà ben condensato lo verserete in un vassoio ser- vendolo subi to. COSCIA DI MONTONE ALLA TIROLESE Procuratevi una parte di coscia di montone e, dopo lavata, ponetela senz'al tro a bollire in acqua un po' acidulata con sugo di limone ; uni te una cipolla, una gamba di sedano, una ca- ròta, un po' di sale; dopo circa t re ore sarà cot ta. L' acqua si sarà in par te consumata e quella specie di brodo che vi rimane tenetelo a parte. Met tete intanto in una piccola casseruola 50 grammi di bur ro che lascierete tostare per ci'nque minuti insieme a due cucchiai di farina. In seguito prendete un foietto metallico, e versando