NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

I $K> DEL PICCIONE E DELLA TORTORELLA 1166. Piccioni freddi all ' italiana (Pigeons froids à Yitalienne). Disvlscerate sei piccioni novelli che taglierete in due per il lungo ; levate dal di dentro l'osso della coscia e della gamba, non che quello del dorso. Batteteli un poco, metteteli in una tegghìa con buon fondo e fateli abragiare con sugo e vino. Ritirateli quando sono cotti e levate gli ossicini dello stomaco lasciandovi soltanto quelli deli ala. Comprimeteli tra due piatti, regolateli in guisa di costolette, marinateli come di consueto con olio, sugo di limone, sale, ecc. Intanto avrete preparato una miscela di legumi cotti e conditi a parte. Attaccate nel mezzo del piatto una crostata di pane fritto, che guernirete cogli anzidetti ortaggi aspersi di magnonnese e gelatina. Disponetevi all'ingiro dei garzuoli di cavolfiori bianchi, foglie fatte di barbabietola cotte e marinate e cavoli di Brusselles verdi. Asciugate ì piccioni, glassateli abbondantemente, Disponete al basso ed attorno alla crostata uno strato di magnonnese mista con gelatina, su cui disporrete le costolette tenendo Tosso rivolto all'insù. Ornate il piatto di crostoni di gelatina, decorando la su- perficie superiore degli ortaggi, contenuti nella crostata, con gela* tina spinta al cornetto.