NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

È DEL PESCE PASSERINO f î$ alcun residuo, e fate una seconda incisione lungo la spina sul dorso; passate la lama del coltello fra le carni e la spina per rial- zare alquanto le carni da ogni lato e agevolare il modo di togliere due nodi dalla spina, il che darà una migliore apparenza al pesce ed eviterà che si rompa nel cuocere. Risciacquatelo in più acque, indi asciugatelo e chiudete la bocca del pesce mediante un ago con filo che passerete nella parte carnosa della testa, la quale as- sicurerete facendo attraversare due volte lo spago nello spesspre del pesce al disotto della spina aderente al ventricolo, in modo che il filo formi un triangolo. Ultimata quest'operazione, strofinate il rombo col sugo di un limone, copritelo di sottili fette di limone prive dei semi e della pelle, e spargetevi sopra tre manate di sale. Così approntato mettetelo sul doppio fondo bucherellato dell'ap- posita tegghia (vedi pag. 51) che avrete per metà riempita d'acqua calda e collocata a fuoco ardente; copritelo con una salvietta in- zuppata d'acqua e di poi spremuta e chiudete la tegghia. Appena si sviluppi l'ebollizione schiumate e ritiratela dal fuoco che coprirete di cenere; riponete la tegghia sul fornello sorvegliando che non abbia che a grillettare per due ore circa, secondo la grossezza del rombo; del resto quando la carne cede alia pressione del dito potete essere certi che è cotto. Sgocciolatelo, levate il filo e riponetelo su un piatto d'argento (1); collocate all'ingiro del rombo delle patate, parte foggiate ad oliva ed altre no, cotte in acqua salata, fram- mezzate da mazzolini di foglie di prezzemolo, mettendone qualche pizzico anche nell'apertura delle branchie e nei punti ove si fosse fesso. Servitelo immantinente con due salsiere di burro fresco sciolto con sale, pepe, noce moscada e abbondante sugo di limone. 1168. Rombo alla besciamella (Turbot à la béchamelle). Allestite un rombo nel modo suindicato e mettetelo a diguaz- zare nella tegghia con acqua e latte onde conservarlo bianchissimo, tenendolo in luogo fresco; due ore prima di servire legatelo e fa- telo cuocere secondo l'istruzione suaccennata; scolatelo e servitelo guernito di patate e prezzemolo con due salsiere di besciamella magra ultimata con sugo chiaro e burro fresco. NelPistesso modo potrete servire il rombo con salsa olandese, d'ostriche, di code di gamberi, ecc.; la differenza delle salse è il solo cambiamento che dovrete indicare sulla nota del pranzo. » (1) Volendo servire il rombo od altri pesci su un tovagliuolo ripiegato converrà che questo •U dapprima cucito su un'assicella della forma del piatto, onde evitare cue nel levare i diversi pezzi %i si attacchi il tovagliuolo. fi re dei cuochi. 3 . •