NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

5i4 DEL ROMBO, DEL ROMBINO, DEL BARBUTO 1169, Rombo all'ita! [sana (Turbot à Vìtalunnt). • Dopo aver preparato un grosso rombo, come dimostrammo al N. 1167, fatelo cuocere per due ore in una mirepoix al vino bianco fino, avendo cura di bagnarlo ad intervalli; scolatelo, disponetelo similmente e guernitelo ali'ingiro di filetti di trota fritti e di funghi interi glassati, alternati di animelle (laccettij di carpione parimenti fritti; impiantate con cura otto o dieci asticciuole guernite di tar- tufi, animelle e gamberi e servitelo con saisa alla principesca (N. 247) nella quale avrete messo dei tartufi foggiati a piccole olive, parte della sua cozione ben ridotta e un poco di burro fresco. G. N. 1170. R o m b o g r a t i n a to (Turbot au gratin). Scegliete un bel rombo che allestirete come di pratica; spol- verizzatelo sotto e sopra di sale, ed un'ora dopo levatelo di nuovo ed asciugatelo. Fate sciogliere in una casseruolina mezzo chilo- grammo di burro fresco con sale, pepe, noce moscada, uno sca- logno tritato e imbianchito, un mezzo spicchio d'aglio pesto, quattro cucchiai di prezzemolo trito, altrettanti funghi e il sugo di due limoni. Quando il tutto è ben mescolato, versatene metà nell'ap- posita tegghia, adagiatevi sopra il rombo e mascheratelo colla ri- manente salsa; versate una bottiglia di buon vino bianco all'ingiro del pesce; due ore prima di servire ricoprite la tegghia e col- locatela sul fornello ardente, e quando bolle mettetela a forno dolce bagnando di tanto in tanto il rombo coll'istessa sua cozione, un quarto d'ora prima di servire mascheratelo leggiermente di pane grattugiato misto con poco formaggio trito; versatevi sopra qualche cucchiaio di burro sciolto per poi fargli prendere un bel colore; disponete il rombo sul piatto attorniandolo di gruppi di patate ben glassate; aggiungete alla cozione qualche cucchiaio di spagnuola e servitela a parte in salsiera. 1171- Rombo farcito e glassato al forno (Turbot farci, glacé* au jour). • Allestite un bei rombo, come dissimo al N. 1167; indi dili- scatelo appoggiando la punta del coltello sulle spine, incominciando dalla coda e proseguendo a sollevare con diligenza le carni fino alla testa; rivolgete il rombo affine di togliervi interamente le spine appoggiandovi sempre sopra la punta del coltello per conservare intera la pelle e la carne; allora tagliate la spina in prossimità •