NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

' . • E DEL PESCE PASSERINO 5Î5 della testa che lascierete intatta; date al rombo la sua forma or- dinaria rialzando la parte superiore che avrete disossata; spolve- rizzate leggiermente la superficie delle carni con sale, pepe e noce moscada ; mascherate la parte superiore d'uno strato alto due cen- timetri di farcia di pesce (vedi N: 305) mista con erbe fine passate dapprima al burro; ultimata questa operazione ricoprite la farcia colla parte che avrete rialzato onde spolverizzarlo, e cosi il rombo presenterà la primitiva forma. Adagiatelo sul fondo bucherellato dell'apposita tegghia abbondantemente unta di burro; umettate pure di burro fuso il rombo e spargetevi sopra un poco di sale, pepe e noce moscada; bagnate all'ingiro con una bottiglia di vino bianco; due ore prima di servire fate bollire a fuoco ardente, poscia ri- coprite la tegghia e mettetelo a forno dolce (1). Un quarto d'ora prima di servire glassatelo come di regola e rimettetelo nel forno. Passate la cozione allo staccio e restringetela aggiungendovi poscia una salsa italiana bianca con burro fresco; all'ultimo istante di- sponete il rombo sul piatto, glassatelo di nuovo e servitelo coll'àn- zidetta salsa a parte. r 1172. Sa u t é di r ombo al la mi l anese (Sauté de turbot h la milanaise). Prendete un pezzo di rombo, tagliatelo a pezzetti larghi quattro centimetri e lunghi sei, infarinateli e poneteli a fuoco moderato in- una tegghia con burro, indi saitateli leggiermente, e quando hanno preso colore, bagnate con un poco di sugo e di vino Mar- sala; cotti e glassati, aggiungetevi una tazza di salsa al burro di gamberi; avrete preparato dei ravioli fatti con fircia di gamberi e tartufi cotti, conditi con besciamella, burro e formaggio. Attaccate al piatto una bella crostata di pane fritto che riempirete di ravioli, guernite l'orlo di code di gamberi, e disponetevi attorno'il rombo; da ultimo unite alla salsa una manata di tartufi tagliati in fette, e servite. G. N. 1173. Rombo impana to al la gra t i cola (Turbot pane, à la grille). Tagliate in bell'ordine il rombo cotto dando bella forma ai pezzi, indi marinatelo con sale, pepe, olio, limone; poco prima di servire asciugatelo e passatelo nell'uovo sbattuto, al quale avrete (1) È inutile ripetere che in mancanza del forno supplirete col cuocerlo a fuoco sopra e sotto» osservando che l'ebollizione sia leggiera ma continua ed avendo cura di bagnare il rombo ogni dieci minuti,