NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• • 5 lê DEL ROMBO, DEL ROMBIN,ODEL BARBUOT unito del burro fuso e erbe fine; impanatelo e fatelo cuocere d'ufi bel colore sopra la graticola; disponete i pezzi in bell'ordine sul piatto, cospargendoli con qualsiasi salsa acida, quali pomidoro, pic- cante, ravigote. Questo piatto può anche guernìrsi con tartufi bianchi e neri. 1174. R o m b o a l l a d i p l oma t i ca (Turbot à la diplomatique). • Allestite un bel rombo, come abbiamo indicato al N. 1171, indi apparecchiate 5 ettogrammi di farcia di pesce ben consistente, in cui mescolerete 3 ettogrammi di tartufi neri tagliati a dadi, egual quantità d'anguilla tagliata pure a dadi e un pezzetto di ton- nina rossa e dissalata, un po' di pistacchi, erbe fine e vino Ma- dera; farcite il rombo, dategli bella forma, mettetelo nella tegghia con una mirepotXj copritelo di carta unta e fatelo cuocere lenta- mente, lasciandolo poi raffreddare nella sua cozione; quando lo ritirerete lo porrete su un'altra lastra di rame. Avrete intanto pre- parato uno zoccolo di burro o di grasso di forma simile al rombo, su cui disporrete uno strato di gelatina trita; adagiatevi sopra il rombo tagliato a pezzi, epperò riunito come fosse intero; glassa- telo con gelatina ridotta mista con burro di gamberi e lavorata a guisa di salsa; mettete su ogni pezzo di rombo una coda di gam- bero ornata di due foglie di tartufo; decorate la testa con gela- tina spinta al cornetto facendovi bene spiccare gli occhi; guernitelo ali'ingiro di crostoni di gelatina; impiantate nei centro sei astic- ciuole composte di tartufi e gamberi sostenuti da un filetto di so- gliola cesellato di citriuolini. Servite a parte una magnonnese mista con burro di gamberi e gelatina trita, avvertendo che la salsa sia, come suolsi dire in linguaggio di cucina, colante, Quanto allo zoccolo, si può anche apprestarlo con riso cotto ed inverniciato di color rosso, adoperando a [tal uopo una solu- zione di burro e olio mista con un po' di carmino. È questo un piatto adatto per sontuose imbandigioni e buffets. G, N. 1175. Insalata di rombo (Salade de turbot). Tagliate a pezzi regolari i residui del rombo cotto, e mari* nateli come d'uso per le carni cotte. Intanto preparate un'insalata cotta di cavolifiori, fagiuoletti verdi (cornetti), patate a fettoline e cavoli di Brussellese che disporrete in piramide su un piatto, col- locandovi ali'ingiro il rombo che cospargerete di salsa magnonnese non troppo dens^ e di buon gusto, mista con tritume di ac- • f i . - Sfc: X>.'-,;?iK'., ;-••.•?*:, '.tl'-V-'. ^•2- " .. . ~* - . <• -