NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

E DEL PESCE e PASSERINO 517 cìughe, tartufi bianchi e citriuolini; a renderla di più facile digestione potrete aggiungervi un po' di senape. Potrete guernirlo anche di uova sode e gelatina. Noi abbiamo montata più volte l'insalata in uno stampo ci- lindrico con gelatina, guernendo il centro coll'anzidetta salsa e disponendo il rombo sopra l'insalata, il quale poi decorammo con gelatina spinta al cornetto. G. N. 1176. C o n c h i g l i e di r o m b o (Conquilles de turbot). Col rombo che vi fosse avanzato il giorno innanzi potrete preparare un'elegante entrée* consultando a tal uopo quanto si disse per le conchiglie di gallina faraona (N. 1118) tranne che avendo l'opportunità di dispòrle a pezzi più grossi anche il disegno potrete variarlo a vostro genio. 1177. Rombo al bur ro di Mompel l ieri (Turbot au beurre de Montpellier). Tagliate a filetti i residui di rombo e marinateli come di pratica; dopo qualche ora asciugateli e riponeteli in una tegghia per decorarli con gamberi e tartufi; la quale decorazione assicu- rerete mediante gelatina liquida; di li a poco passateli in altra ge- latina a mezzo rappigliata onde renderli trasparenti. Intanto avrete preparato uno zoccolo di burro di Mompellieri a forma piramidale, attorno al quale disporrete i filetti tenendoli ritti. Guemite con gelatina trita e crostoni variati pure di gelatina, e servite, G. N. 1178. M a g n o n n e s e di r o m b o (Magnonnaise de turbot). Utilizzando quella parte di rombo già cotto che vi fosse avan- zato potrete servire un piatto abbastanza distinto. Tagliate il rombo a pezzi uniformi e marinatelo per qualche ora indi asciugatelo. Condite in insalata delle lattughe che metterete al centro del piatto disponendovi all'ingiro il rombo e ricoprendo il tutto di salsa magnonnese; decorate la parte superiore facendovi un rosone di gelatina .trita e guernite il bordo del piatto con garzuoli di lattuga in insalata ed uova sode tagliate a quarti ornati di filetti d'acciughe e gelatina spinta al cornetto. Tutto ciò va allestito al momento di servire,